The baking merits of winter rye | Хлебопекарные достоинства озимой ржи

English. The purpose of our research was to study biochemical, technological traits of quality of the present varieties of winter rye and to estimate baking merits of rye and rye-wheat bread. The study was carried out in the Samara region. Seven varieties of winter rye 'Bezenchukskaya 87' (standard), 'Olga', 'Roksana', 'Antares', 'Bezenchukskaya 110' and the line 'GK-80' have been taken as the experimental material in 2016. In dry summer of 2016 all studied varieties of winter wheat produced the grain with a low amylolytic enzyme activity (the 'falling number' determined according to Hagberg-Perten was 271-368 s) and with a maximum viscosity (700-1000 amylograph units). Such grain can be used as the improvers in the mixtures with rye flour of poor quality or in the mixture with wheat flour. All studied varieties showed a bread volume yield in the experimental baking with the maximum bread volume of 515-575 cm3 per 100 g of flour (the varieties 'Bezenchukskaya 87' and 'Roksana') and the minimum 470-480 cm3. The wheat flour added to the rye flour has a positive effect on such rheological traits as dough extension and bread volume. Bread baked directly from the mixture of rye and wheat flour (1:1) according to the technology of State Committee with an intensive dough kneading was of light color with good porosity, with slightly sweet taste and with appearance close to wheat bread. It has been concluded that under favorable weather conditions in the Middle Volga region winter wheat grain with excellent biochemical characteristics and technological qualities can be produced.

Russian. Целью исследований было изучение биохимических, технологических показателей качества современных сортов озимой ржи и оценка хлебопекарного достоинства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Исследования проводили в Самарской области. В качестве экспериментального материала в 2016 г. были взяты образцы зерна 7 сортов озимой ржи: Безенчукская 87 (стандарт), Ольга, Роксана, Антарес, Безенчукская 110 и линия ГК - 80. В условиях засушливого лета 2016 г. все изучаемые сорта озимой ржи сформировали зерно с низкой амилолитической активностью ("число падения", определяемое по методу Хагберга-Пертена, составило 271-368 с) и очень высокой максимальной вязкостью (700-1000 ед.амилографа). Такое зерно может быть использовано как улучшитель в смеси с ржаной мукой низкого качества или в смеси с пшеничной мукой. Объемный выход хлеба при проведении лабораторной выпечки был высоким у всех изучаемых сортов: максимальный объёмный выход хлеба из 100 г муки составил 515-575 см3 (сорта Безенчкуская 87 и Роксана), минимальный – 470-480 см3. Добавление пшеничной муки к ржаной оказывает положительное влияние на реологические свойства, а именно воздушность теста, увеличивается объемный выход хлеба. Хлеб, выпекаемый из смеси ржаной и пшеничной муки (1:1) безопарным способом, по методике Госкомиссии с интенсивным замесом теста применительно к пшеничной муке был светлым с хорошей пористостью, имел приятный слегка сладковатый вкус и по внешнему виду был близок к пшеничному. Сделан вывод, что при благоприятных погодных условиях в Среднм Поволжье можно получить зерно озимой ржи с отличными биохимическими показателями и технологическими качествами.