Integral approach to assessing the quality of wine products | Интегральный подход к оценке качества винодельческой продукции

English. A prerequisite for the successful development of Russian winemaking is the inadmissibility in trade of low-quality and adulterated product. The most effective way of solving this problem is to develop the widely available informative instrumental methods that will allow you to establish additional criteria of the authenticity of wine products. The purpose of the research is to substantiate and develop methods using automated potentiometric titration with coulometrically generated titrant, which will allow significantly increasing the information content of the sample titration curve when assessing the quality of wine production. Studied were 6 samples of different types of wine produced by enterprises of the Krasnodar Territory and the Rostov Region and 4 samples of adulterated products. It has been shown that the shape and type of the titration curve of genuine wine products is significantly different from the titration curve of counterfeit products with equal acidity values and, in fact, represent a particular wine, depending on Grades of grapes and technological elements. As a result of the revealed correlations between the electrophoretic measurements and the data of the titration curves of the samples the formulas for finding the content of titratable acidity, total acidity, cation content of alkali and alkaline-earth metals, theoretical ash content, buffer capacity and active acidity are suggested. The developed methods will allow confirming type of wine, evaluating its quality and determining the signs of adulteration quickly, objectively and completely automatically.

Russian. Одним из необходимых условий для успешного развития отечественного виноделия является предотвращение попадания в оборот низкокачественной и фальсифицированной продукции. Наиболее эффективным способом решения данной проблемы считается разработка широкодоступных, информативных инструментальных методов, позволяющих установить критерии подлинности винодельческой продукции к действующим нормируемым показателям. Цель исследования - обоснование и разработка методик с применением автоматизированного потенциометрического титрования кулонометрически генерированным титрантом, что позволит значительно повысить информативность кривой титрования пробы при оценке качества винодельческой продукции. Исследований 6 образцов винодельческой продукции различных типов, выработанной предприятиями Краснодарского края и Ростовской области, а также 4 образца фальсификатов. Установлено, что форма и вид кривой титрования подлинной винодельческой продукции существенно отличается от кривой титрования фальсификатов при равной титруемой кислотности и фактически отображает образ конкретного наименования, так как закономерно меняется в зависимости от сорта винограда и элементов технологии. В результате выявленных корреляций между данными электрофоретических измерений и данными обработки кривых титрования проб предложены формулы для нахождения содержания титруемых кислот, доли нетитруемой солевой части кислот, суммарного содержание катионов щелочных и щелочноземельных металлов, теоретического содержания золы, сопоставимого с результатами, найденными гравиметрическим методом, буферной емкости и активной кислотности. Разработанные способы позволят оперативно, объективно и полностью в автоматизированном режиме подтвердить тип винодельческой продукции, оценить ее качество и выявить признаки фальсификации.