Investigation of the process of enzymatic maturation of champagne tirage in thermal treatments | Исследование процессов ферментативного созревания тиража шампанского при термических обработках

English. Technological methods, providing the intensification of enzymatic reactions in the yeast biomass in the process aftertirage aging of sparkling wines, which contributes to significant reduction of periods of exposure and improve the quality of the finished product, is considered. In order of the study the mechanism of autolysis of yeast during the period after-tirage aging the effect of temperature treatments of the tirage of the change of its physico-chemical and biochemical parameters in conditions that preclude high blood pressure and the integrity of the environment is investigated. To do this, in the original wine materials and model of the tirage the analysis of the activity of oxidative and hydrolytic enzymes is carried out, the protein content and amino nitrogen, the rate of foam-forming ability are defined. The increase in the concentration of the amine nitrogen with 175 mg/dm3 in the feedstock to 259 mg/dm3 in the test samples subjected to heat treatments – heat to 30 deg C for 4 days followed by cooling to –4 deg C for 2 days and aged at 12 deg C 9 days, testifies to the enrichment of the wine with amino acids as a result of the decomposition of protein structures of the yeast cells by increasing activity of oxidative and hydrolytic enzymes. The aftertirage aging of cuvee at low temperatures contributes to the increase in foaming ability from 26.6 to 28.1 sec, which affects the formation of the sparkling properties of wine. The obtained results indicate the possibility of shortening in 2 times after-tirage aging cuvee champagne and improve its foam-forming ability as a result of the intensification of the processes of maturation of the wine by increasing the enzymatic activity of yeast biomass during heat treatment.

Russian. Рассмотрены технологические приемы, обеспечивающие интенсификацию ферментативных реакций в дрожжевой биомассе в процессе послетиражной выдержки игристого вина, что способствует существенному сокращению сроков выдержки и улучшению качества готового продукта. В целях изучения механизма автолиза дрожжей в период послетиражной выдержки исследовано влияние температурных режимов обработок тиража на изменение его физико-химических и биохимических показателей в условиях, исключающих повышенное давление и герметичность среды. Для этого в исходном виноматериале и модели тиража проведен анализ активности окислительных и гидролитических ферментов, определены содержание белка и аминного азота, показатель пенообразующей способности. Увеличение концентрации аминного азота с 175 мг/дм3 в исходном сырье до 259 мг/дм3 в опытных образцах, подвергнутых термическим обработкам – нагреванию до 30 град. С в течение 4 сут с последующим охлаждением до –4 град. С в течение 2 сут и выдержкой при 12 град. С 9 сут, свидетельствует об обогащении вина аминокислотами в результате распада белковых структур дрожжевой клетки за счет усиления активности окислительных и гидролитических ферментов. Послетиражная выдержка кюве при низких температурах способствует увеличению показателя пенообразующей способности с 26,6 до 28,1 с, что влияет на формирование игристых свойств вина. Полученные результаты свидетельствуют о возможности сокращения в 2 раза сроков послетиражной выдержки кюве шампанского и улучшения его пенообразующей способности в результате интенсификации процессов созревания вина за счет усиления ферментативной активности дрожжевой биомассы при термической обработке.