Innovative technology of making dry-cured fish sausage using combined raw product | Инновационная технология изготовления сырокопченой рыбной колбасы на основе комбинированного сырья

English. The receipt of dry-cured fish sausage included minced silver carp meat (70%) and blanched chicken offal (liver 10%, heart 20%); complex food additive "Salami Star No. 2"; a mixture of start cultures "Start Star"; spices (table salt, red and black pepper, nutmeg). Experimental samples were prepared in the conditions of a meat packing plant. Silver carp fillet was defrosted, ground into fine stuff and washed. While washing, the water content increased to 82.0%, the content of protein decreased by 14.4%, lipids - by 3.1%. The index of ALO/FTA has decreased to 1.4%, i.e., mince quality improved. In chicken offal (liver and heart) after blanching water content was found to decrease by 10.0% and 8.93%; protein content increased by 5.28 and 7.35; lipids - by 4.64 and 1.18; ratio of ALO/FTA increased by 0.9 and 0.5%, respectively. After mixing ingredients sausage loaves were shaped (by extrusion); after ageing they were cold-smoked (5 days) and dried. According to organoleptic and physical-chemical parameters, the loaves of dry-cured fish sausage were straight in shape with clean dry surface, without stains and damage, with dense consistency, pleasant smell of smoking and spices, with a slightly pronounced fish flavor. Content: water - not more than 50%, table salt - 6%, protein - 35.25%, lipids - 6.8%. Energy value made 191 kcal. It has been concluded that the technology of sausage making from the combined raw product - minced fish and poultry offal is prospective.

Russian. Рецептура сырокопчёной рыбной колбасы включала в себя фаршевую смесь: фарш толстолобика – 70% и бланшированные куриные субпродукты (печень – 10%, сердце – 20%); комплексную пищевую добавку "Салями Стар 2"; смесь стартовых культур "Старт Стар"; специи (поваренную соль, перец красный и черный, мускатный орех). Экспериментальные образцы были изготовлены в условиях мясокомбината. Филе толстолобика размораживалось, измельчалось до фаршеобразного состояния и промывалось. При промывании в фарше увеличилось содержание воды – до 82,0% и уменьшилось содержание белковых веществ – до 14,4% и липидов – до 3,1%. Отношение содержания азота летучих оснований к формольно-титруемому азоту (АЛО/ФТА) уменьшилось до 1,4%, т. е. качество фарша улучшилось. В куриных субпродуктах после бланширования в печени и сердце содержание воды уменьшилось на 10,0 и 8,93%, содержание белка увеличилось на 5,28 и 7,35%, липидов – на 4,64 и 1,18%, содержание АЛО и ФТА – на 0,9 и 0,5% соответственно. После смешивания ингредиентов проводилось формирование батонов колбасы (шприцеванием), после созревания – холодное копчение (5 сут.) и сушка. По органолептическим и физико-химическим показателям батоны сырокопчёной рыбной колбасы по форме были прямыми, с чистой сухой поверхностью, без пятен и повреждений, плотной консистенции, с приятным ароматом копчения и пряностей. Присутствовал слабо выраженный рыбный привкус. Содержание воды в образцах составило не более 50%, поваренной соли – около 6%, белка – 35,25%, липидов – 6,8%. Энергетическая ценность продукта – 191 ккал. Сделан вывод, что способ изготовления колбас из комбинированного сырья – рыбного фарша и вторичного сырья птицеперерабатывающих предприятий – является перспективным.