Obtaining and application of increased food and biological value iodinated products from lentils sprouted grain | Получение и применение йодированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из пророщенного зерна чечевицы

English. It is known that in Russia the spread of nutritional diseases grows caused by the lack of micronutrients in food. For enrichment in iodine, it was suggested to use lentils, which is famous for its high protein content, low lipid and oligosaccharide content, and low inhibitory effect. The iodine accumulation occurs during germination, due to the use of a nutrient solution comprising iodine in inorganic form. It is recommended to germinate wheat at a temperature of 21-23 deg. C for 3-4 days. As a result the biochemical composition of the grain and its biological value are significantly improved: an increase in the content of total amino acids and vitamins is found to be 1.5-2.0 times, a mass fraction of the oligosaccharide fraction is observed. To determine the effect of technological processing on the degree of iodine conservation in lentils the grains were exposed to such impacts as: grinding, extrusion, frying. An insignificant decrease in the amount of iodine during extrusion was noted and more significant one - during grinding. The biological safety of the product was estimated by the method of studying its effect on the growth response of ciliates. The safety of both fresh and dried sprouted grain of lentils is confirmed. When studying the microbiology of grain by sowing on agarized selective diagnostic environments with subsequent identification of the qualitative and quantitative composition of microflora, including colony-forming units, deviations from the normative indices were not revealed. Experimental production of the extrudate was carried out (temperature – 120 deg. C, rotation rate of screw – 260 rpm), possible ways of its use in meat systems for improving the functional and technological properties of minced meat, as well as for independent use as snacks for the nutrition of athletes were suggested.

Russian. Известно, что в России растет распространение алиментарно зависимых заболеваний, что обусловлено недостатком микронутриентов в пище. Для обогащения йодом предложено использовать чечевицу, которая славится большим содержанием белка, невысоким содержанием липидов и олигосахаридов, а также низким ингибиторным эффектом. Накопление йода происходит при проращивании, благодаря использованию питательного раствора, содержащего йод в неорганической форме. Проращивать чечевицу рекомендуется при температуре 21-23 град. С в течение 3-4 дней. В результате существенно улучшается биохимический состав зерна и его биологическая ценность: установлено увеличение содержания суммарных аминокислот и витаминов в 1,5-2,0 раза, наблюдается снижение массовой доли олигосахаридной фракции. Для определения влияния технологической обработки на степень сохранения йода в чечевице зерна подвергались таким видам воздействия, как измельчение, экструзия, обжаривание. Отмечено незначительное снижение количества йода при экструдировании, более значительное – при измельчении. Биологическую безопасность продукта оценивали методом изучения его влияния на ростовую реакцию инфузорий. Подтверждена безопасность как свежего, так и высушенного пророщенного зерна чечевицы. При изучении микробиологии зерна методом посева на агаризованные селективно-диагностические среды с последующей идентификацией качественного и количественного состава микрофлоры, в том числе колониеобразующих единиц, отклонений от нормативных показателей выявлено не было. Произведена экспериментальная выработка экструдата (температура 120 град. С, частота вращения шнека 260 об./мин), предложены возможные пути его использования в мясных системах для улучшения функционально-технологических свойств фаршей, а также для самостоятельного использования в качестве снеков для питания спортсменов.