Amino acid and fatty acid content in meat after various techniques and periods of broiler chicken rearing | Аминокислотный и жирнокислотный состав мяса при различных способах и сроках выращивания цыплят-бройлеров

English. Broiler chickens were grown in cages and on till they are 38-day-old and 49-day-old. It was established that on the 38-th day of feeding, the amino acid number in meat was higher in cage rearing than in floor rearing. The number of amino acids did not significantly differ between red and white meat for cage rearing, however, the content of isoleucine, leucine, valine, phenylalanine in white meat was 1.2% higher for cage rearing. On the 49-th day, the number of these amino acids decreased by 1.2% both in red and white meat for cage rearing. Comparing the fatty acid content in poultry for cage rearing and floor rearing in the both rearing periods did not reveal any significant differences in the composition of 35 saturated (perchloric) fatty acids, but there were revealed differences in the content of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in red and white meat. It indicates that the fatty acid content mainly depends on meat type (red or white) and postmortem enzymatic lipase (lipolysis) or dehydrolase (hydrogen abstraction with increasing number of double bonds) activity and to a lesser extent – on peculiarities of poultry rearing (fattening periods and rearing technique).

Russian. Цыплят-бройлеров выращивали в клетках или на полу до 38 и 49-дневного возраста. Было установлено, что на 38-е сутки откорма количество аминокислот в мясе бройлеров было больше при клеточном содержании, чем при напольном. Количество аминокислот не сильно различалось между красным и белым мясом при клеточном содержании, однако при напольном количество изолейцина, лейцина, валина, фенилаланина в белом мясе было выше примерно на 1,2%. На 49-е сутки при клеточном содержании количество указанных аминокислот уменьшились примерно на 1,2% как в красном, так и в белом мясе. Сравнение жирнокислотного состава мяса птицы при напольном и клеточном содержании в оба периода выращивания не выявило существенных различий в составе 35 насыщенных (предельных) жирных кислот, но были выявлены различия в содержании мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот красного и белого мяса. Это свидетельствует о том, что на содержание жирных кислот в большей степени влияет вид мяса (красное или белое), а также посмертная ферментативная липазная (расщепление жира) и дегидролазная (отщепление водорода с нарастанием количества двойных связей) активность, и в меньшей степени - особенности содержания птицы (срок откорма и способ выращивания).