The use of non-traditional raw materials in the production of biscuit-chopped biscuits | Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья

English. A possibility to substitute top-grade baker's wheat flour by a mixture of flour of whole corn grain and garbanzo seeds (60:40) in the recipe of sponge aerated biscuits (SAB). To improve the consumer properties of SAB, its recipe was added with 15, 20, 25 and 30% pecan nut (variants 1, 2, 3 and 4 (VR1, VR2, VR3 and VRР4)) or 5, 10 and 15% carob (VR 5, VR6 and VR7). As control SAB "Nezabudka" prepared from wheat flour free of pecan nut and carob was used. It has been found that the moisture content in the control and in VR1-VR7 was 12.0; 11.6; 11.0; 10.6; 10.0; 12.0; 11.9 and 11.2%; water absorption – 168, 166, 165, 164, 163, 155, 152 and 145%; density – 0.50; 0.55; 0.58; 0.65; 0.70; 0.49; 0.48 and 0.47 g/cm3, respectively. Therefore, using carob improved organoleptic properties and physicochemical quality indicators of SAB. The articled produced according to the recipes of VR1-VR6 completely met the requirements of statutory documents. VR2 and VR6 were recognized as best in the strength of properties. The content of protein in control, VR2 and VR6 was found to be 10.8; 10.5 and 10.4%; fat – 5.5; 11.4 and 5.3%; carbons – 66.7; 60.6 and 65.6%; dietary fibers – 3.8; 4.2 and 5.4%, respectively. The content of antioxidants in control, VR2 and VR6 is 7.5; 10.2 and 9.4 mg/100 g product, biological value of protein – 82.9; 84.5 and 83.0%, energy value – 354, 380 and 346 kcal, respectively. A conclusion is made about positive influence of non-conventional types of feedstock (corn, garbanzo, pecan and carob) on the indicators of quality and food value of SAB.

Russian. Изучали возможность замены муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на смесь муки из цельно смолотого зерна кукурузы и семян нута (60:40) в рецептуре бисквитно-сбивного печенья (БСП). Для улучшения потребительских свойств БСП в его рецептуру вносили 15, 20, 25 и 30% ореха пекан (варианты 1, 2, 3 и 4 (ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4)) или 5, 10 и 15% кэроба (ВР 5, ВР6 и ВР7). В качестве контроля (КН) использовали БСП "Незабудка", приготовленного из пшеничной муки и не содержащего орех пекан и кэроб. Установили, что влажность в КН и в ВР1-ВР7 составляла 12,0; 11,6; 11,0; 10,6; 10,0; 12,0; 11,9 и 11,2%; намокаемость – 168, 166, 165, 164, 163, 155, 152 и 145%; плотность – 0,50; 0,55; 0,58; 0,65; 0,70; 0,49; 0,48 и 0,47 г/см3 соответственно. Следовательно, использование кэроба улучшало органолептические свойства и физико-химические показатели качества БСП. Изделия, выработанные по рецептурам ВР1-ВР6, полностью соответствовали требованиям нормативных документов. Лучшими по совокупности свойств признаны ВР2 и ВР6. Установили, что содержание бела в КН, ВР2 и ВР6 составляет 10,8; 10,5 и 10,4%; жира – 5,5; 11,4 и 5,3%; углеводов – 66,7; 60,6 и 65,6%; пищевых волокон – 3,8; 4,2 и 5,4% соответственно. Содержание антиоксидантов в КН, ВР2 и ВР6 составляет 7,5; 10,2 и 9,4 мг/100 г продукта, биологическая ценность белка – 82,9; 84,5 и 83,0%, энергетическая ценность – 354, 380 и 346 ккал соответственно. Сделан вывод о положительном влиянии нетрадиционных видов сырья (кукуруза, нут, пекан и кэроб) на показатели качества и пищевой ценности БСП.