Study of the influence of the composition of cultural medium on the basis of a white cabbage on development of Leuconostoc mesenteroides at the pre-fermentation stage | Изучение влияния модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoс mesenteroides на предферментативном этапе

English. The aim of the research was to study the regularity of the influence of the culture medium (substrate) on the development of microflora on the pre -fermentation stage of a model medium based on white cabbage 'Parus', using strains of lactic acid microorganisms Leuconostoc mesenteroides VKPM B-8818. The main task in the research process was to perform a step-by-step mathematical processing of experimental data and analyze them, to obtain functional dependencies adequately approximating the experimental data for the base (BMS) and modified (MMC) model media. Analysis of the experimental data showed, tha, depending on the type (composition) of the medium, the same microorganism species exhibits different dynamics of titer growth. An algorithm was developed to determine the optimal duration of pre-fermentation – "stop points". The results of the research showed that modification of the model medium with the addition of table salt and ascorbic acid promotes the formation of positive trends of the comparison indicator. This curve has three clear extremes, but only extremes, which are in the interval of the monotonic decrease of the titer, are of practical significance. One of the conditions for successful development of the starting culture at the main stage of fermentation is a relatively small amount of the first culture's titer at the end of the preliminary fermentation stage in order to exclude competition. Consequently, the position of the "stop point" corresponds to the period after the last peak of the comparison indicator.

Russian. Цель исследований - изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта 'Парус', с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей, адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования – "стоп-точки". Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение "стоп-точки" соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения.