Effects of cheese components on the dehydration process under reduced pressure | Влияние компонентов сыров на процесс обезвоживания в условиях пониженного давления

English. The influence of the content of different cheese components on the process of their vacuum dehydration was studied. The research involved cheese brands "Rizhsky", "Gollandsky", "Kostromskoy". The cheeses were dried at t 57-63 deg. C, residual pressure – 2-3 kPa and heat flow density – 5.2-5.8 kW/m2. Before loading to a chamber cheese was cut into cubes of 10x10x10 mm. The duration of vacuum drying with the layer thickness of product of 10 and 30 mm was 200 and 300 min, respectively. It has been found that as a fat fraction in dry matter increases from 10 to 20% and from 20 to 50% the dehydration duration increases by 4% and 54%, respectively. The calculations have shown that as a fat fraction increases by 1%, the dehydration duration of cheese increases by 4.25 min, and the drying rate – by 0.0065%/min. An increase in the concentration of sodium chloride with the same moisture fraction of cheese (53-55%) results in reducing the dehydration rate. In the period of constant drying rate if the concentration of sodium chloride is 1, 2, 3 and 4% the drying rate is 0.98; 0.80; 0.72 and 0.54%/min, respectively. When determining the water activity in cheese it has been found that as the concentration of sodium chloride from 1 to 4% the cheese water activity before drying changes for 0.131, and after drying – for 0.174. Therefore, the content of moisture, fat and salt in cheese has an essential influence on the duration of their vacuum drying.

Russian. Изучали влияние содержания различных компонентов сыров (СР) на процесс их вакуумного обезвоживания. В исследованиях использовали СР марок "Рижский", "Голландский" и "Костромской". Сушку СР осуществляли при t 57-63 град. C, остаточном давлении 2-3 кПа и плотности теплового потока 5,2-5,8 кВт/м2. Перед загрузкой в камеру СР нарезали кубиками 10х10х10 мм. Продолжительность вакуумной сушки при толщине слоя продукта 10 и 30 мм составляла 200 и 300 мин соответственно. Установили, что с увеличением массовой доли жира в сухом веществе с 10 до 20% и с 20 до 50% продолжительность обезвоживания увеличивается на 4% и 54% соответственно. Расчеты показали, что с увеличением массовой доли жира на 1% продолжительность обезвоживания СР увеличивается на 4,25 мин, а скорость сушки – на 0,0065%/мин. Повышение концентрации поваренной соли при одной и той же массовой доли влаги СР (53-55%) приводит к снижению скорости обезвоживания. В период постоянной скорости сушки при концентрации поваренной соли 1, 2, 3 и 4% скорость сушки составляет 0,98; 0,80; 0,72 и 0,54%/мин соответственно. При определении активности воды в СР установлено, что с повышением концентрации поваренной соли от 1 до 4% активность воды СР до сушки изменяется на 0,131, а после сушки – на 0,174. Следовательно, содержание влаги, жира и соли в СР оказывает существенное влияние на продолжительность их вакуумной сушки.