Theoretical and practical aspects of flour confectionery creation for patients with the second type of diabetes | Теоретические и практические аспекты создания мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа

English. A compounding and production technology of the innovational cookies (IC) suitable for nutrition of the people with the second type of diabetes were developed. Modification of a carbohydrate profile of IC to decrease the glycemic index was done by replacement of sugar with polyatomic alcohol maltitol (E965), and of wheat flour – with composition from the oat, barley, buckwheat and linen flours. Almonds, walnut, vanilla, ginger and cinnamon were added to the compounding as components improving flavor properties of cookies. The IC compounding containing oat, barley, buckwheat flours and oat bran was chosen as a result of the preliminary research. Linen flour worsened the taste of IC, and almonds and walnut reduced the rheological properties of the dough which is why these components were not included in the developed compounding. The production technology of IC provided the maximum disaggregation and dispergation of the initial components; increase in a specific surface area of a fatty component; achievement of the maximum evenness of distribution of components in volume of the processed mass; processes of structurization taking into account the production stages. In 100 g of IC there were 9.3 g of protein, 17.0 g of fat, 42.4 g of starch, 2.1 g of mono- and disaccharides, 2.2 g of food fibers, 20 g of maltitol, its energy value was 420 kcal. Absorptivity, water activity, pressure till breaking and biting through in traditional cookies and IC were 180% and 180%, 0.3406 and 0.3028 aw, 10.98 and 13.58 N, 14.5 and 8.48 N respectively. Clinical tests of IC showed its good digestibility, lack of side effects and signs of intolerance. Increase in the glycemia level and the area under the glycemic curve when consuming IC were positively lower in comparison with standard nutritive load. The conclusion is that it is expedient to include IC in the diet of patients with the second type of diabetes.

Russian. Разработали рецептуру и технологию производства инновационного печенья (ИП), пригодного для питания людей, больных сахарным диабетом 2-го типа. Модификация углеводного профиля ИП с целью снижения гликемического индекса осуществлялась путем замены сахара многоатомным спиртом мальтит (Е965), а пшеничной муки – композицией из овсяной, ячменной, гречневой и льняной муки. В качестве компонентов, улучшающих вкусовые свойства печенья, в рецептуру вводили миндаль, грецкий орех, ваниль, имбирь и корицу. В результате предварительных исследований выбрали рецептуру ИП, содержащую овсяную, ячменную, гречневую муку и овсяные отруби. Льняная мука ухудшала вкус ИП, а миндаль и грецкий орех снижали реологические свойства теста, в связи с чем данные компоненты в разработанную рецептуру не включали. Технология производства ИП предусматривала максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компонентов; увеличение удельной поверхности жирового компонента; достижение максимальной однородности распределения компонентов в объеме обрабатываемой массы; осуществление процессов структурообразования с учетом стадийности производства. В 100 г ИП содержалось 9,3 г белка, 17,0 г жира, 42,4 г крахмала, 2,1 г моно- и дисахаридов, 2,2 г пищевых волокон, 20 г мальтита, его энергетическая ценность составляла 420 ккал. Намокаемость, активность воды, нагрузка на излом и нагрузка при раскусывании у традиционного печенья и ИП составляли 180 и 180%, 0,3406 и 0,3028 aw, 10,98 и 13,58 Н, 14,5 и 8,48 Н соответственно. Клинические испытания ИП установили его хорошую перевариваемость, отсутствие побочных эффектов и признаков непереносимости. Повышение уровня гликемии и площадь под гликемической кривой при потреблении ИП были достоверно ниже по сравнению со стандартной пищевой нагрузкой. Сделан вывод о целесообразности включения ИП в рацион больных сахарным диабетом 2-го типа.