Evaluation of frozen root vegetables quality | Оценка качества замороженных корнеплодов

English. The influence of storage regimes ((SR) – temperature and duration) of the frozen roots of beet and swede on their organoleptic and physical and chemical indicators of quality as well as microbiological safety was studied. Roots were sorted, washed, peeled, cut into cubes, blanched, packed in plastic bags, froze and stored in the following SR: t –18 deg C for 12 and 15 months (SR1 and SR2); t -12 deg C for 30 and 40 days (SR3 and SR4); t -8 deg C for 7 and 11 days (SR5 and SR6). Relative air humidity in all cases was 90-95%. When storing swede in the conditions of SR1 and SR2 the general organoleptic assessment (GOA) was 3.37 and 3.47 points, of SR3 and SR4 – 3.84 and 3.64 points, of SR5 and SR6 – 3.41 points respectively. When storing beet in the same conditions the GOA was 3.60 and 3.40; 3.71 and 3.47; 3.83 and 3.50 points respectively. When storing swede in the conditions of SR1, SR2, SR3, SR4, SR5 and SR6 the mass fraction of soluble dry matter was 13.4%; 13.0%; 12.4%; 11.3%; 12.8% and 11.8%, of carbohydrates (sugars) – 6.6%; 6.4%; 6.2%; 5.9%; 6.3% and 5.9%; of pectin substances – 2.8%; 2.8%; 2.9%; 2.8%; 2.8% and 2.7%; content of vitamin C – 27.4; 25.8; 26.7; 24.8; 25.1 and 23.8 mg/100 g respectively. When storing beet in the conditions of SR1, SR2, SR3, SR4, SR5 and SR6 the mass fraction of soluble dry matter was 18.0%; 17.2%; 16.8%; 15.3%; 17.4% and 16.0%; of carbohydrates (sugars) – 12.7%; 12.3%; 11.9%; 11.2%; 12.0% and 11.2%; of pectin substances – 3.0%; 2.9%; 3.0%; 3.0%; 2.8% and 2.9%; content of vitamin C – 11.2; 10.5; 10.9; 9.9; 10.2 and 9.7 mg/100 g respectively. Microbiological indicators demonstrate safety of the studied production. The conclusion is that for beet and swede the optimum duration of storage at the temperature of -18; -12 and -8 deg C is 12 months, 30 and 7 days respectively.

Russian. Изучали влияние режимов хранения ((РХ) – температура и продолжительность) замороженных корнеплодов свеклы (СВ) и брюквы (БР) на их органолептические и физико-химические показатели качества, а также микробиологическую безопасность. Корнеплоды перебирали, сортировали, мыли, чистили, нарезали на кубики, бланшировали, фасовали в полиэтиленовые пакеты, замораживали и хранили при следующих РХ: t -18 град. C в течении 12 и 15 мес. (РХ1 и РХ2); при t -12 град. C в течении 30 и 40 сут. (РХ3 и РХ4); при t -8 град. C в течении 7 и 11 сут. (РХ5 и РХ6). Относительная влажность воздуха во всех случаях составляла 90-95%. При хранении БР в условиях РХ1 и РХ2 общая органолептическая оценка (ООО) составляла 3,37 и 3,47 балла, при РХ3 и РХ4 – 3,84 и 3,64 балла, при РХ5 и РХ6 – 3,41 балла соответственно. При хранении СВ в тех же условиях ООО составляла 3,60 и 3,40; 3,71 и 3,47; 3,83 и 3,50 баллов соответственно. При хранении БР в условиях РХ1, РХ2, РХ3, РХ4, РХ5 и РХ6 массовая доля растворимых сухих в-в составляла 13,4; 13,0; 12,4; 11,3; 12,8 и 11,8%, углеводов (сахаров) – 6,6; 6,4; 6,2; 5,9; 6,3 и 5,9%; пектиновых в-в – 2,8; 2,8; 2,9; 2,8; 2,8 и 2,7%; содержание витамина C – 27,4; 25,8; 26,7; 24,8; 25,1 и 23,8 мг/100 г соответственно. При хранении в СВ в условиях РХ1, РХ2, РХ3, РХ4, РХ5 и РХ6 массовая доля растворимых сухих в-в составляла 18,0; 17,2; 16,8; 15,3; 17,4 и 16,0%; углеводов (сахаров) – 12,7; 12,3; 11,9; 11,2; 12,0 и 11,2%; пектиновых в-в – 3,0; 2,9; 3,0; 3,0; 2,8 и 2,9%; содержание витамина C – 11,2; 10,5; 10,9; 9,9; 10,2 и 9,7 мг/100 г соответственно. Микробиологические показатели свидетельствуют о благополучии исследуемой продукции. Сделан вывод, что для СВ и БР оптимальной продолжительностью хранения при t -18; -12 и -8 град. C является срок в 12 мес., 30 и 7 сут. соответственно.