About food safety of flax seeds and products of their processing | К вопросу о пищевой безопасности семян льна и продуктов их переработки

English. It is known that flax seeds contain a lot of valuable biologically active substances therefore they are often used in the production of bakery and flour confectionery products,. However, flax seed contains also compounds that can influence the processes of assimilation of food products and cause the formation of undesirable substances. Such compounds include cyanogenic glycosides, linatin, phytic acid, trypsin inhibitors, and some products of lipid oxidation. Based on the analysis of scientific sources, it is shown that the content of antialimentary substances in linseed raw material is much lower than the upper limits of permissible values. The following recommendations on the safe use of flax seeds and products of their processing are formulated: adherence to the optimal regime for storing flax raw materials (temperature below 20 deg С, humidity more than 16%); eating no more than 50 g of raw flax seeds per day; baking of bakery and flour confectionery products at the temperature of not less than 170 deg С, the optimum content of flax flour - not more than 15% of the share of wheat flour. To control the safety of flax seeds and the products of their processing, it is proposed to additionally determine the acid number of oil from flax raw materials and the content of hydrocyanic acid by a qualitative test.

Russian. Известно, что семена льна содержат много ценных биологически активных веществ, поэтому часто используются в процессе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Однако льняное семя содержит также соединения, которые могут влиять на процессы усвоения пищевых продуктов и вызывать образование нежелательных веществ. К таким соединениям относятся цианогенные гликозиды, линатин, фитиновая кислота, ингибиторы трипсина, некоторые продукты окисления липидов. На основании анализа научных источников показано, что содержание антиалиментарных веществ в льняном сырье значительно ниже верхних пределов допустимых значений. Сформулированы следующие рекомендации по безопасному использованию семян льна и продуктов их переработки: соблюдение оптимального режима хранения льняного сырья (температура ниже 20 град. С, влажность семян не более 16%); употребление в пищу не более 50 г сырых семян льна в сутки; выпечка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при температуре не менее 170 град. С, оптимальное содержание льняной муки - не более 15% относительно доли пшеничной муки. Для контроля безопасности семян льна и продуктов их переработки предложено дополнительно определять кислотное число масла из льняного сырья и содержание синильной кислоты по качественной пробе.