Quality of bread containing biologically active substances of marine brown algae | Качество хлеба, содержащего биологически активные вещества морских бурых водорослей

English. Increasing shelf life of bread is important task for bakery industry. Variant of its solution is addition of biologically active additives (BAA) with a complex effect to the formulation of the product, as well as increasing the shelf life of finished product. The purpose of the work is to determine the effect of BAA trade mark "Fukolam", containing alginates and focuidans as part of bread from wheat flour on its quality indicators during storage in accordance with GOST of the Russian Federation for 4, 24, 48, 72 h after baking. It is noted that moisture losses in bread samples are slowed down directly proportionally to the amount of BAA (0.05%, 0.1% and 0.15% of flour weight), its porosity decreases, especially after 48 h of storage (69.9% and 73.1% – experiment and control, respectively), the specific volume of the product increases, especially in the sample with 0.1% of BAA. The form-stability of bread with BAA improved slightly in comparison with this indicator in the control sample, but after 24 and 48 h of storage the changes in the experimental samples were more noticeable. The best indices of the total compressibility and elasticity of the crumb are found in the sample containing 0.1% of Fukolam. Swelling depends on the dose of Fukolam, this additive improves the hydrophilic properties of the crumb: swelling of the bread increases, especially after 4 h of storage of samples with the average and maximum amount of BAA (0.1% and 0.15%). By the end of storage, the control sample according to organoleptic scale of fresh bread evaluation corresponded to the "moderately stale" category, and products containing Fukolam – to the "fresh" one. Thus, Fukolam, added to bread in optimum concentration of 0.1%, slows the loss of moisture in the product, positively affects its porosity, shape stability, specific volume, hydrophilic properties of the crumb, which allows a longer preservation of quality and consumer characteristics of product.

Russian. Увеличение сроков хранения хлеба – важная задача для хлебопекарной отрасли. Вариант ее решения – добавление в рецептуру продукта биологически активных добавок (БАД), обладающих комплексным действием, а также способствующих увеличению срока хранения готовой продукции. Цель работы – определение влияния БАД торговой марки "Фуколам", содержащей альгинаты и фукоидан, в составе хлеба из пшеничной муки на показатели его качества при хранении согласно ГОСТ РФ через 4, 24, 48, 72 ч после выпечки. Отмечено, что потери влаги в образцах хлеба замедляются прямо пропорционально количеству БАД (0,05%; 0,1 и 0,15% от массы муки), его пористость снижается, особенно через 48 ч хранения (69,9% и 73,1% – опыт и контроль соответственно), удельный объем изделия увеличивается, особенно образца с 0,1% БАД. Формоустойчивость хлеба с БАД улучшалась незначительно в сравнении с данным показателем контрольного образца, но после 24 ч и 48 ч хранения изменения в опытных образцах были более заметны. Лучшие показатели общей сжимаемости и эластичности мякиша зафиксированы в образце, содержащем 0,1% Фуколам. Набухаемость зависит от дозы Фуколама, данная добавка способствует улучшению гидрофильных свойств мякиша: набухаемость хлеба повышается, особенно через 4 ч хранения образцов со средним и максимальным количеством БАД (0,1 и 0,15%). К концу хранения контрольный образец по органолептической балльной шкале оценки свежести хлеба соответствовал категории "умеренно черствый", а изделия, содержащие Фуколам, – категории "свежий". Таким образом, Фуколам, добавленный в хлеб в оптимальной концентрации 0,1%, замедляет потери влаги в продукте, положительно влияет на его пористость, формоустойчивость, удельный объем, гидрофильные свойства мякиша, что позволяет дольше сохранить качество и потребительские характеристики изделия.