Study of regularities of changes in amino acid composition in the process of vinification of red grapes | Исследование закономерности изменения аминокислотного состава в процессе винификации красных сортов винограда

English. Yeast race influence, its concentration in initial mash and vinification modes on change nature of amino acids (AA) content in wine materials was studied. Mash from Cabernet Sauvignon grapes variety, IOTs Terroir (TY) and Premium 9000 (PY) active dry yeast were used in research. The following vinification variants were studied: TY (18 g/HL), fermentation on seeds and skins (V1); TY (18 g/HL), heating seeds and skins to 40-45 deg. C, cooling to 20-30 deg. C, pressing, fermenting (V2); PY (10, 15, 20 g/HL), fermentation on seeds and skins (V3, V4, V5); PY (10, 15, 20 g/HL), heating seeds and skins to 40-45 deg. C, cooling to 20-30 deg. C, pressing, fermenting (V6, V7, V8). AA content was determined by capillary electrophoresis method. 10 AA were found in fermenting mash: arginine (A), tyrosine (T), histidine, proline (P), glycine (G), beta-phenylalanine (BP), leucine (L), methionine (M), valine (VA) and threonine. Total AA content in mash before fermentation was 2011.9 mg/dm3. Minimal AA content in fermented mash was noted in V2 (301.7 mg/dm3). It was found that T which was absent in initial mash appeared in V3-V5 in minimal amounts (5.5 mg/dm3). The amount of P (1276 mg/dm3 in the initial mash) evenly decreased in all variants during fermentation. The amount of A (353 mg/dm3 in the mash) decreased by the end of fermentation in all variants approximately by 5.5 times. The general AA content after fermentation was higher in V1, V3, V4 and V5 than in V2, V6, V7 and V8. The amount of A in V1, V3, V4 and V5 decreased by 1.5-2.5 times, and in V2, V6, V7 and V8 – by 2.5-4.7 times. The amount of P and G increased in all variants, but their greatest accumulation was noted in V1, V3, V4 and V5. The maximal increase in the amount of L (by 2.2 times) was noted in V1, and of VA (by 2.0 times) – in V1, V3 and V6. The amount of M increased in V1, V3, V4 and V5 by 1.5-2.0 times. Thus, all studied factors had an impact on change dynamics of AA content in wine materials.

Russian. Изучали влияние расы дрожжей, их концентрации в исходном сусле и режимов винификации на характер изменения содержания аминокислот (АК) в виноматериалах. В исследованиях использовали сусло из винограда сорта Каберне-Совиньон, активные сухие дрожжи ИОЦ Терруар (ДТ) и Премиум 9000 (ДП). Изучали следующие варианты (ВР) винификации: ДТ (18 г/Гл), брожение на мезге (ВР1); ДТ (18 г/Гл), нагревание мезги до 40-45 град. C, охлаждение до 20-30 град. C, прессование, брожение (ВР2); ДП (10, 15, 20 г/Гл), брожение на мезге (ВР3, ВР4, ВР5); ДП (10, 15, 20 г/Гл), нагревание мезги до 40-45 град. C, охлаждение до 20-30 град. C, прессование, брожение (ВР6, ВР7, ВР8). Содержание АК определяли методом капиллярного электрофореза. В бродящем сусле было идентифицировано 10 АК: аргинин (АР), тирозин (ТИ), гистидин (ГИ), пролин (ПР), глицин (ГЛ), beta-фенилаланин (БФ), лейцин (ЛЕ), метионин (МЕ), валин (ВА) и треонин (ТР). Суммарное содержание АК в сусле до брожения составляло 2011,9 мг/дм3. Минимальное содержание АК в сброженном сусле отмечено в ВР2 (301,7 мг/дм3). Установили, что ТИ, отсутствующий в исходном сусле, появлялся в ВР3-ВР5 в минимальных количествах (5,5 мг/дм3). Содержание ПР (1276 мг/дм3 в исходном сусле) при брожении равномерно снижалась во всех ВР. Содержание АР (353 мг/дм3 в сусле) снизилось к концу брожения во всех ВР примерно в 5,5 раз. Общее содержание АК после брожения в ВР1, ВР3, ВР4 и ВР5 было больше чем в ВР2, ВР6, ВР7 и ВР8. Содержание АР в ВР1, ВР3, ВР4 и ВР5 снизилось в 1,5-2,5, а в ВР2, ВР6, ВР7 и ВР8 – в 2,5-4,7 раза. Содержание ПР и ГЛ возрастало во всех ВР, но наибольшее их накопление отмечено в ВР1, ВР3, ВР4 и ВР5. Максимальное увеличение содержания ЛЕ (в 2,2 раза) отмечено в ВР1, а ВА (в 2,0 раза) – в ВР1, ВР3 и ВР6. Содержание МЕ в ВР1, ВР3, ВР4 и ВР5 возрастало в 1,5-2,0 раза. Т.о., на динамику изменения содержания АК в виноматериалах оказывали влияния все изучаемые факторы.