Polysaccharides application in functional products | Использование полисахаридов в функциональных продуктах

English. Basic technological parameters that affect the efficiency of the process for nonfat and fat-containing raw material are given. It has been revealed that pectin produced in Russia behaves as a flocculant within a narrow range of concentrations between 0.6 and 0.7% to the weight of raw milk, regardless of the fat content. However, the initial heat treatment at temperature, which is not below 85 deg.C is necessary for fat-containing raw milk. It is technologically expedient to carry out fractionation of any raw milk by pectin at a temperature of 4–10 deg. C. The research into biological value of fractions revealed that lactose and water-soluble vitamins are uniformly distributed between the factions. Content of vitamin A increases by a factor of 5.5, vitamin E – 3.5 respectively in the protein-lipid fraction of fat-containing raw milk regarding its' content in the source milk, whereas the content of microelements (magnesium, iron, zinc) increases on average by 30%. Major directions of conversion of the received fractions into functional milk products are proposed. The recipe and technology of textured milk dessert produced of whey-polysaccharide fraction – dietetic Panna cotta with a full replacement of sugar for natural honey are described. It has been concluded that in view of application perspectiveness of the fractioning raw milk with pectins as an alternative of membrane methods it is necessary further to do deeper researches in order to control both its efficiency, and biological value of fractions obtainable.

Russian. Показаны основные технологические параметры, влияющие на эффективность процесса для обезжиренного и жиросодержащего сырья. Установлено, что пектин российского производства в качестве флокулянта ведет себя в узкой зоне концентрации в пределах 0,6–0,7% к массе молочного сырья вне зависимости от содержания жира. Однако для жиросодержащего молочного сырья необходима предварительная температурная обработка при температуре не ниже 85 град. C. Проводить фракционирование любого молочного сырья пектином технологически целесообразно при температуре 4–10 град. C. Исследование биологической ценности фракций показало, что лактоза и водорастворимые витамины равномерно распределяются между фракциями. Тогда как в белково-липидной фракции жиросодержащего молочного сырья содержание витамина А возрастает в 5,5, витамина Е – в 3,5 раза относительно их содержания в исходном молоке, содержание микроэлементов (магний, железо, цинк) увеличивается в среднем на 30%. Предложены основные направления переработки получаемых фракций в функциональные молочные продукты. Приведена рецептура и технология структурированного молочного десерта из сывороточно-полисахаридной фракции – "Панна-котта" диетическая с полной заменой сахара на натуральный мед. Сделан вывод, что ввиду перспективности использования процесса фракционирования молочного сырья пектинами в качестве альтернативы мембранным способам необходимо и далее проводить более глубокие исследования с целью регуляции как его эффективности, так и биологической ценности получаемых фракций.