Method of defining stress resistance of broiler chickens and assessment of meat quality | Технологические приемы определения стрессоустойчивости цыплят-бройлеров и оценка качества мяса

English. The purpose of the research is to develop a method of determining the stress-resistance of broiler chickens and to evaluate the meat quality. The research objects are broiler chickens, blood of broiler chickens, and meat of broiler chickens. For experiment 219 broiler chickens, cross "Arbor Eikers" at the age of 34 days were selected in the conditions of a poultry farm. As a result of the conducted comprehensive researches a procedure of diagnostics of stress resistance of broilers consisting in determining an amount of glucose in blood plasma at an alarm stage after influence a stress factor (intramuscular administration to a jowl of 0.1 ml of 60% solution of turpentine) has been developed. The content of glucose in blood was measured 30 min after turpentine injection corresponding thereby to the anxiety stage of stress development. It is established that the stress-susceptible chickens are characterized by development of an oxidizing stress (the content of the polyene bases in the heptane fraction of lipids by 8.6% lower, diene conjugates – by 7.2%, ketodienes with the conjugated trienes - by 21.2%, Schiff's base is by 20.0 higher, activity of catalase in plasma is lower by 17.1%, superoxide dismutase – by 18.7%). The influence of stress-resistance in broilers on the storage life of carcasses was investigated in the conditions: from 0–2 deg. and relative humidity of 85%. High activity of oxidizing processes at storage is noted (the peroxide number of samples of fat of stress-resistant broilers is higher by 25.0%; 31.6% and 45.0%,the acid number is higher by 14.3%; 28.0% and 32.5% after 3.5 and 7 days of storage, respectively. The coefficient of meat heat diffusivity of stress-resistant broilers is higher by 7%, the heat conductivity coefficient – by 15%, experimental coefficient of specific heat capacity is lower by 6%. The obtained data on stress resistance of broilers confirm the expediency of preventing the meat formation with deviations in the course of autolysis, and the results of studying meat with PSE properties allow considering its characteristics in production of meat products.

Russian. Целью исследований является разработка способа определения стрессоустойчивости цыплят-бройлеров и оценка качества мяса. Объекты исследований: цыплята-бройлеры, кровь цыплят-бройлеров, мясо цыплят-бройлеров. Для эксперимента отобрали 219 цыплят-бройлеров кросса "Арбор Эйкерс" в возрасте 34 сут в условиях птицефабрики. В результате проведенных комплексных исследований разработан способ диагностики стрессоустойчивости цыплят-бройлеров, заключающийся в определении количества глюкозы в плазме крови в стадию тревоги после воздействия стресс-фактора (внутримышечное введение в бородку 0,1 мл 60% раствора скипидара). Исследование содержания глюкозы в крови проводили через 30 мин после инъекции скипидара, что соответствует стадии тревоги развития стресса. Установлено, что для стрессочувствительных цыплят характерно развитие окислительного стресса (содержание полиеновых оснований в гептановой фракции липидов ниже на 8,6%, диеновых коньгатов – 7,2%, кетодиенов с сопряженными триенами – 21,2%, основание Шиффа выше на 20,0, активность каталазы в плазме ниже на 17,1%, супероксиддисмутазы – на 18,7%). Исследовано влияние стрессоустойчивости цыплят-бройлеров на срок хранения тушек при режиме хранения: от 0–2 град и относительной влажности 85%. Отмечается высокая активность окислительных процессов при хранении (перкисное число образцов жира стрессочувствительных цыплят-бройлеров выше на 25,0%; 31,6% и 45,0%, кислотное число на 14,3%; 28,0% и 32,5% после 3; 5 и 7 сут хранения. Коэффициент температуропроводности мяса стрессоустойчивых цыплят-бройлеров выше на 7%, коэффициент теплопроводности – на 15%, экспериментальный коэффициент удельной теплоемкости ниже на 6%. Полученные данные о стрессоустойчивости цыплят-бройлеров свидетельствуют о целесообразности предупреждения образования мяса с отклонениями в процессе автолиза, а результаты исследований мяса с PSE-свойствами позволяют учесть его характеристики при производстве мясопродуктов.