L'amélioration de la qualité du café et l'utilisation des écarts de triage
1988
Vincent, Jean-Claude
Malgré les recherches en agronomie, chimie et technologie du café, la qualité du café baisse, ce qui a pour conséquence une boisson au goût peu agréable. Cette première partie présente les principaux défauts du café (physiques, chimiques, organoleptiques et sanitaires) et les différents travaux de recherches menés actuellement pour améliorer la qualité du produit. L'appauvrissement de la qualité du café vert provient d'abord de la qualité de la récolte avec l'introduction de plus en plus importante de fèves immatures. Or la composition des fruits verts diffère notablement de la composition des fruits rouges. Une analyse détaillée des composés chimiques des fruits (sucres, acides chlorogéniques, acides aminés, acides gras) ainsi qu'une analyse organoleptique montrent une nette amélioration de la qualité globale en fonction de la période de cueillette
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