La quatrième gamme : Les opérations spécifiques de transformation et leur incidence sur les propriétés physiologiques des tissus végétaux
1993
Varoquaux, Patrick
Les deux opérations spécifiques de transformation subies par les produits de quatrième gamme sont la découpe de tissus végétaux vivants et leur conditionnement en atmosphère modifiée. La découpe induit un stress et les réponses du végétal sont multiples. La conservation en atmosphère modifiée des produits végétaux découpés présente des avantages : dessication moindre des tissus, réduction des brunissements enzymatiques, frein à la synthèse d'éthylène et à la respiration (ces deux derniers processus étant augmentés par la découpe). Cette technique peut cependant favoriser certains brunissements dus à des teneurs trop faibles en O2 et trop élevées en CO2
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