The study of the stability of fats used in confectionery. Summary of doctoral dissertation for the scientific degree of Dr.sc.ing. | Konditorejā lietoto taukvielu stabilitātes pētījumi. Promocijas darba kopsavilkums Dr.sc.ing. zinātniskā grāda iegūšanai

English. The purpose of the promotion work is to analyse the interaction of raw materials on the stability and quality of confectionery products. To this end, the effects of carbohydrates on fat stability were assessed and tested, the composition of cocoa beans used in the manufacture of confectionery products and the biologically active substances in the raw materials were analysed. The experiment identified a peroxide number for pure fat and samples with different additives. The studies were tested: (1) the quality of mixtures of carbohydrates and fats in the modelling environment, analysing peroxide and free fatty acid formation; (2) the effects of vanillin, vanilla and citric acid, as well as water on the quality of confectionery products; (3) the effects of cocoa beans, apple purée, sea thorn marc on quality of chocolates and marshmallow; (4) studies on the effects of metal ions, namely Cu 2 + ions, on the formation of peroxides in experimental samples, and the presence of carbohydrate oxidation products − glucuronic acid and gluconic acid in samples with 30% glucose, have been conducted for evaluation of chemical processes; (5) the microbiological quality of experimental samples has been analysed during accelerated deterioration of products. The studies resulted in the development of new recipes for chocolates, glazed marshmallow and the verification of these recipes under production conditions. The results obtained have been processed by calculating the arithmetic mean and standard deviation. Data processed and analysed using MS Excel, SPSS 11.0, MathCad 14 and ANOVA. The results of the studies confirm the hypothesis that the interaction between the raw materials of the confectionery influences the quality of the products and the shelf life.

Latvian. Promocijas darba mērķis analizēt izejvielu mijiedarbību uz konditorejas izstrādājumu stabilitāti un kvalitāti. Pētījumā tika vērtēta un pārbaudīta ogļhidrātu ietekme uz taukvielu stabilitāti, analizēta konditorejas izstrādājumu ražošanā lietoto kakao pupu sastāvs un izejvielās esošās bioloģiski aktīvās vielas. Eksperimentā tika noteikts peroksīda skaitlis tīrai taukvielai un paraugiem ar dažādām piedevām. Pētījumu gaitā tika pārbaudīta: 1) ogļhidrātu un taukvielu maisījumu kvalitāte modeļvidē, analizējot peroksīdu un brīvo taukskābju veidošanos; 2) vanilīna, vaniļas un citronskābes, kā arī ūdens ietekme uz konditorejas izstrādājumu kvalitāti; 3) kakao pupu, ābolu biezeņa, smiltsērkšķu izspaidu ietekme uz šokolādes un zefīru kvalitāti; 4) ķīmisko procesu norises vērtēšanai veikti pētījumi par metāla jonu, proti, Cu 2+ jonu, ietekmi uz peroksīdu veidošanos eksperimentālajos paraugos un pārbaudīta ogļhidrātu oksidēšanās produktu − glikuronskābes un glikonskābes klātbūtne paraugos ar 30 % glikozi; 5) darbā analizēta eksperimentālo paraugu mikrobioloģiskā kvalitāte paātrinātas produktu bojāšanas laikā. Pētījumu rezultātā tika izstrādātas jaunas receptūras šokolādes konfektēm, glazētajam zefīram un veikta šo receptūru pārbaude ražošanas apstākļos. Iegūtajiem rezultātiem veikta datu apstrāde, aprēķinot vidējo aritmētisko un standartnovirzi. Dati apstrādāti un analizēti, izmantojot datorprogrammas MS Excel, SPSS 11.0., MathCad 14 un ANOVA. Pētījumos iegūtie rezultāti apstiprina izvirzīto hipotēzi: konditorejas izstrādājumu izejvielu savstarpējā mijiedarbība ietekmē produktu kvalitāti un uzglabāšanas ilgumu.