Development of bakery products recipes containing flour obtained from extruded grain of cereals | Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием муки, полученной из экструдированного зерна злаковых культур

English. A recipe for bakery products was developed using flour from extruded grain of wheat, barley and oats to enhance their nutritional value. The dosage of the introduced components, the physico-chemical and organoleptic parameters of the finished bakery product were determined and investigated. The flour from extruded wheat, barley and oats grains was added as a supplement to the concentrated lactic ferment (10%) and dough (90%) instead of baked wheat flour in doses of 5, 10, 15, 20 and 25% to the weight of flour (samples 1, 2, 3, 4 and 5, respectively). A comparative evaluation of the nutritional value of a round Russian roll (control) and developed bakery products with the addition of flour from extruded grains of wheat, barley and oats showed that the inclusion of flour products from extruded wheat grain into the formulation improved their mineral composition. The content of K and Mg in 100 g of finished product increased by 31.49 and 13.91 mg, respectively, which led to an increase in nutritional value by 31.8 and 109.4%. Inclusion of flour products from extruded grain of oats and barley in a 15% dose instead of wheat flour increased the content of minerals and vitamins. When you introduced into the recipe of Russian round flour from extruded barley grain in 100 g of finished product, the content, mg: K, increased by 33.05; Mg by 11.48; Ca at 31.85; P at 29.77; increased nutritional value,%: according to K at 33.3; Mg 65.6; Ca 73.6; P 43.1. When introducing into the recipe new bakery products flour from extruded grain of oats in 100 g of product the content increased, mg: K at 33.05; Mg by 11.48; Ca at 31.85; P at 29.77, therefore, and increased nutritional value,%: at 33.3; 65.6; 73.6 and 43.1 respectively. Received products meet the requirements of GOST 27844-88. Including into the recipe of bakery products flour from extruded grain increases the content of minerals and vitamins, increasing thereby the food value of finished products.

Russian. Разработана рецептура хлебобулочных изделий с использованием муки из экструдированного зерна пшеницы, ячменя и овса для повышения их пищевой ценности. Определены и исследованы: дозировка вносимых компонентов, физико-химические и органолептические показатели продукта готовых булочных изделий. Муку из экструдированного зерна пшеницы, ячменя и овса в качестве добавки вносили в концентрированную молочнокислую закваску (10%) и тесто (90%) вместо хлебопекарной пшеничной муки в дозировках: 5, 10, 15, 20 и 25% к массе муки (образцы 1, 2, 3, 4 и 5 соответственно). Сравнительная оценка пищевой ценности булки русской круглой (контроль) и разработанных булочных изделий с добавлением муки из экструдированного зерна пшеницы, ячменя и овса показала, что включение в рецептуру изделий муки из экструдированого зерна пшеницы улучшило их минеральный состав. Содержание К и Mg в 100 г готового продукта увеличилось на 31,49 и 13,91 мг соответственно, что привело к повышению пищевой ценности на 31,8 и 109,4%. Включение в рецептуру изделий муки из экструдированного зерна овса и ячменя в дозировке 15% вместо пшеничной муки повысило содержание минеральных веществ и витаминов. При введении в рецептуру булки русской круглой муки из экструдированного зерна ячменя в 100 г готового продукта увеличилось содержание, мг: К на 33,05; Mg на 11,48; Ca на 31,85; P на 29,77; отмечено повышение пищевой ценности, %: по К на 33,3; Mg 65,6; Ca 73,6; P 43,1. При введении в рецептуру новых булочных изделий муки из экструдированного зерна овса в 100 г продукта повысилось содержание, мг: К на 33,05; Mg на 11,48; Ca на 31,85; P на 29,77, следовательно, увеличилась и пищевая ценность, %: на 33,3; 65,6; 73,6 и 43,1 соответственно. Полученные изделия соответствуют требованиям ГОСТ 27844–88. Включение в рецептуру хлебобулочных изделий муки из экструдированного зерна увеличивает содержание минеральных веществ и витаминов, повышает пищевую ценность готовой продукции.