Appraisal of apples of different varieties as raw material for food production | Оценка яблок различных сортов как исходного сырья для производства пищевых продуктов

English. The usability of fruits of 6 apple varieties (23-25–64, 23-17-22, 23-20-50, 23-25-51, 23-31-135, Sinup Samarsky (SS)) grown in 2016 in the Samara region to be processed into different types of foods. Standard methods were used to define a fraction of reducing sugars, soluble dry matter, pectin, and titrated acids in fruits. On the basis of the results as obtained the sugar-acid index was calculated. The greatest content of dry matter was recorded in the varieties 23-17-22 (7.3%) and SS (5.9%), and the least one – in the variety 23-31-135 (3.7%). The varieties SS were characterized by the greatest content of reducing sugars (14.1%) and 23-20-50 (12.3%), the variety 23-31-35 was characterized by the least content of reducing sugars - 9%. The variety 23-20-50 surpassed all the varieties in the content of titrated acids (1.1%), and the variety SS – in the fraction of pectin (2.36%). The maximum sugar-acid index was recorded in the variety 23-25-64 (94), and the minimum one – in the variety 23-20-50 (11). It has been concluded that all the studied varieties are suitable for producing preserve, jam and confiture; besides, the variety 23-25-51 is suitable for producing cider, the variety 23-20-50 - for producing cider and juice, and the varieties 23-31-135 and SS - for producing cider, juice, marmalade and paste.

Russian. Изучали возможность использования плодов 6 сортов яблок (23-25–64, 23-17-22, 23-20-50, 23-25-51, 23-31-135, Синап Самарский (СС)), выращенных в 2016 г. в Самарской области, для переработки в различные виды пищевых продуктов. В плодах с использованием стандартных методов определяли массовую долю редуцирующих сахаров, растворимых сухих веществ, пектина и титруемых кислот. На основании полученных результатов рассчитывали сахаро-кислотный индекс. Наибольшее содержание сухих веществ отмечено у сортов 23-17-22 (7,3%) и СС (5,9%), а минимальное – у сорта 23-31-135 (3,7%). Наибольшим содержанием редуцирующих сахаров отличались сорта СС (14,1%) и 23-20-50 (12,3%), а наименьшим – сорт 23-31-35 (9%). Сорт 23-20-50 превосходил все сорта по содержанию титруемых кислот (1,1%), а сорт СС – по массовой доле пектина (2,36%). Максимальный сахарокислотный индекс отмечен у сорта 23-25-64 (94), а минимальный – у сорта 23-20-50 (11). Сделан вывод, что все изученные сорта пригодны для производства варенья, джема и конфитюра; помимо этого, сорт 23-25-51 пригоден для производства сидра, сорт 23-20-50 – для производства сидра и сока, а сорта 23-31-135 и СС – для производства сока, сидра, мармелада и пастилы.