Properties and impact of emulsifiers on ice cream heat stability | Свойства и влияние эмульгаторов на термоустойчивость мороженого

English. The influence of emulsifiers of different nature on the ice cream (IC) resistance to melting was studied. As emulsifiers common in the RF mono- and diglycerides (MDG) of fatty acids and distilled formed of monoglycerides (DMG) were used, as well as polyglycerol ethers (PGE) used in the IC production technology abroad. The emulsifiers were introduced into the studied IC samples separately and in the following combinations: PGE+ MDG; PGE + DMG; MDG + DMG. The heat resistance of IC was estimated by a fraction of melt formed during storage of test samples in the thermostat at t 19.5-20.5 deg. C for 60-120 min. it has been found that a fraction of melt in the IC samples with PGE; MDG; DMG; PGE+ MDG; PGE + DMG; MDG + DMG after 120 min of storage was 81; 58; 68; 77; 21 and 20%, respectively. In the IC samples with MDG and MDG + DMG the sate of air phase. On the basis of an analysis of micro photos taken after 3 months of storage of IC samples at t – 18 deg. C it has been found that the sample with MDG + DMG had higher dispersion of air phase. Therefore, a positive synergetic effect of compositions of PGE + DMG and MDG + DMG to IC melting resistance has been revealed. A conclusion of advisability of using said compositions in the IC production technology is made.

Russian. Изучали влияние эмульгаторов различной природы на устойчивость мороженого (МР) к таянию. В качестве эмульгаторов применяли обычно используемые в РФ моно- и диглицериды (МДГ) жирных кислот и дистиллированные формы моноглицеридов (МГД), а также эфиры полиглицерина (ЭПГ), используемые в технологии производства мороженого за рубежом. Эмульгаторы вносили в исследуемые образцы (ОБ) МР по отдельности и в следующих сочетаниях: ЭПГ+МДГ; ЭПГ+МГД; МДГ+МГД. О термоустойчивости МР судили по массовой доле плава образующегося при хранении опытных ОБ в термостате при t 19,5-20,5 град. C в течение 60-120 мин. Установили, что массовая доля плава в ОБ МР с ЭПГ; МДГ; МГД; ЭПГ+МДГ; ЭПГ+МГД и МДГ+МГД через 120 мин хранения составила 81; 58; 68; 77; 21 и 20% соответственно. В ОБ МР с МДГ и МДГ+МГД изучали состояние воздушной фазы. На основании анализа микрофотографий, сделанных после 3 мес. хранения ОБ МР при t -18 град. C, установили, что ОБ с МДГ+МГД имел более высокую дисперсность воздушной фазы. Следовательно, выявлен положительный синергетический эффект композиций ЭПГ+МГД и МДГ+МГД на устойчивость МР к таянию. Сделан вывод о целесообразности использования указанных композиций в технологии производства МР.