Resource-saving technologies of refrigeration preservation for the apples of autumn-ripening varieties | Ресурсосберегающая технология быстрозамороженных яблочных полуфабрикатов

English. Technological parameters of pretreatment and freezing of standard and non-standard fractions of autumn varieties of apples and semi-finished products based on them were investigated and substantiated. The objects of research are selected the high-yielding autumn varieties "Dushistoe", "Shtrifel" and "Kitajka" grown in the collection Leningrad region. Apples were cut into blocks having an edge length of 10 mm representing a standard fraction. Non-standard fraction comprised skin, seed pocket and residues of parenchimal tissue. In the process of blanching and freezing the enzyme peroxidase activity was determined by the spectrophotometric method, content of ascorbic acid – by Tilmans, mono- and disaccharides – by the cyanide method, organic acids – by the titrometric method in terms of malic acid, and the amount of pectins – by the carbazole method. Safety indicators were determined by the standard practice. For blanching apples with an activity of heat-resistant peroxidase of more than 0.5 mg of guaiacol/g the following mode is recommended: a 0.5% solution of citric acid, the temperature of 95 deg. C, the duration – 120 s. As to the content of mono- and disaccharides, ascorbic acid, pectins, free organic acids the standard and non – standard fractions are identical. When being treated the number of these compounds decreases by 18–30% depending on the variety and technological parameters of the processes. To freeze the both fractions of apples, the temperature of minus 35 deg. C is recommended. This will allow increasing their storage life within 9 months at the temperature of minus 18 deg. C. Using the non-standard fraction of apples for production of the frozen apple semi-finished product is an important resource-saving factor and allows reducing processing losses of apples 6–7 times. Frozen fractions of apples are recommended to be used as an independent product in confectionery production, technology of fermented dairy products and bakery products.

Russian. Исследовали и обосновывали технологические параметры предварительной обработки и замораживания стандартной и нестандартной фракций осенних сортов яблок и полуфабрикатов на их основе. Объектами исследования выбраны яблоки высокоурожайных осенних сортов Душистое, Штрифель и Китайка, выращенные в Ленинградской обл. Яблоки нарезали на кубики с длиной ребра 10 мм, что составляло стандартную фракцию. Нестандартная фракция включала в себя кожицу, семенную камеру и остатки паренхимной ткани. В процессе бланширования и замораживания определяли активность фермента пероксидазы спектрофотометрическим методом, содержание аскорбиновой кислоты – методом Тильманса, моно- и дисахаридов – цианидным методом, органических кислот – титрометрическим методом в пересчете на яблочную кислоту и сумму пектиновых веществ – карбазольным методом. Показатели безопасности определяли по стандартным методикам. Для бланширования яблок, имеющих активность термоустойчивой пероксидазы более 0,5 мг гваякола/г, рекомендован следующий режим: 0,5%-ный раствор лимонной кислоты, температура 95 град. C, продолжительность 120 с. По содержанию моно- и дисахаридов, аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, свободных органических кислот стандартная и нестандартная фракция идентичны. При обработке количество этих соединений уменьшается на 18–30% в зависимости от сорта и технологических параметров процессов. Для замораживания обеих фракций яблок рекомендуется температура минус 35 град. C. Это позволяет увеличить продолжительность их хранения до 9 мес. при температуре минус 18 град. С. Использование нестандартной фракции яблок для производства замороженного яблочного полуфабриката является важным ресурсосберегающим фактором и позволяет снизить потери яблок при переработке в 6–7 раз. Замороженные фракции яблок рекомендуется использовать как самостоятельный продукт, в кондитерском производстве, технологии кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий.