Study and development of baromembrane processes for the production of cottage cheese in consistency "microfiltration – ultrafiltration" | Исследование и разработка баромембранных процессов производства творога в последовательности "микрофильтрация – ультрафильтрация"

English. The preferred technological parameters of baromembrane production processes of ultrafiltration (UF) curd with the use of membranes of domestic production are determined. For the process of microfiltration (MF) bacterial purification of milk the milk flow rate over the membrane u not less than 4.5 m/s, working pressure P = 0.25 MPa, process temperature t = 35 deg. C, the preferred membrane KMFA (0.8). For the process of UF concentration of cheese caille the callie flow velocity over the membrane and u not less than 3.0 m/s; working pressure P = 0.35 MPa; the temperature of the process t = 55 deg. C, the preferred membrane KUFA (0.01). The possibility of affecting the characteristics of the UF process of the active acidity of the solution has been considered. The permeability and selectivity of the UF process can be influenced by approaching the isoelectric point of the protein fraction of the concentrated curd caille. The maximum permeability value for the initial caille (G = 54 dm3/m2h) is observed in the pH range 4.7–4.65, which corresponds to the value of the active acidity of the isoelectric point of casein. The maximum permeability value for UF curd (G = 45–44 dm3/m2h) is observed in the pH range 4.5–4.45, which corresponds to the value of the active acidity of the isoelectric point of whey proteins. The expediency of the proposed scheme of baromembrane processes is confirmed. It is determined that in skim milk after the process of MF all valuable components are preserved. The efficiency of microbiological purification of milk is 99.9%. The study of the process of UF concentration of curd caille, obtained from milk MF and milk after heat treatment (MT milk), shows that the permeability of the UV membrane in experiments with the curd caille obtained from MF milk is higher than with the callie obtained from MT milk, by about 7–10%. The shelf life of the UF curd obtained from MF milk reaches 20 days, which practically is 3 times exceeds the life time of UF curd obtained from MT milk.

Russian. Определены предпочтительные технологические параметры баромембранных процессов производства ультрафильтрационного (УФ) творога применением мембран отечественного производства. Для процесса микрофильтрационной (МФ) бактериальной очистки молока скорость потока молока над мембраной u не менее 4,5 м/с, рабочее давление Р = 0,25 МПа, температура процесса t = 35 град. С, предпочтительная мембрана КМФЭ (0,8). Для процесса УФ концентрирования творожного калье скорость потока калье над мембраной u не менее 3,0 м/с, рабочее давление Р = 0,35 МПа, температура процесса t = 55 град. С, предпочтительная мембрана КУФЭ (0,01). Рассмотрена возможность влияния на характеристики процесса УФ активной кислотности раствора. Посредством приближения к изоэлектрической точке белковой фракции концентрируемого творожного калье можно влиять на проницаемость и селективность процесса УФ. Максимальное значение проницаемости для исходного творожного калье (G = 54 дм3/м2ч) наблюдается в интервале рН 4,7–4,65, что соответствует значению активной кислотности изоэлектрической точки казеина. Максимальное значение проницаемости для УФ творога (G = 45–44 дм3/м2ч) наблюдается в интервале рН 4,5–4,45, что соответствует значению активной кислотности изоэлектрической точки сывороточных белков. Подтверждена целесообразность предлагаемой схемы проведения баромембранных процессов. Определено, что в обезжиренном молоке после процесса МФ сохраняются все ценные компоненты. Эффективность микробиологической очистки молока составляет 99,9%. Исследование процесса УФ концентрирования творожного калье, полученного из МФ молока и из молока после термической обработки (МТ молоко), показывает, что проницаемость УФ мембраны в экспериментах с творожным калье, полученным из МФ молока, выше, чем с калье, полученным из МТ молока, примерно на 7–10%. Срок годности УФ творога, полученного из МФ молока, достигает 20 сут., что практически в 3 раза превышает срок годности УФ творога, полученного из МТ молока.