Fatty acids and antimicrobal properties of red table wine | Жирнокислотный состав и антимикробные свойства красного столового вина

English. Subjects of the research were red table wines of 2016 produced at the Derbent sparkling wine factory from grapes gathered. Wines were produced from the Cabernet grape variety in the Daghestan Republic using the vine strains selective Saccharomyces cerevisiae Y-4270 (experiment) and Saccharomyces cerevisiae Derbentskaya-19 (control). Fatty acids (FA) were studied by gas-liquid chromatography; antibacterial properties against gram-positive bacteria were studied by the standard disk diffusion test. 28 FA (C10-C22) were identified in all samples of wine. A test sample was characterized by decreasing, unwanted to living organisms, saturated FA by 8.63% as the factor of nutrition, which increases the level of cholesterol and atherogenic blood lipoproteins. There was an increase by 18.67% in the total quantity of unsaturated FA due to the dominance of С18:2, С18:2omega-6, С24:1omega-9. There was found the double predominance of polyunsaturated FA, monounsaturated by 9.56%, and polyenoic fatty acids by 12.09%, which contribute to the composition of wine flavor. The quantity of omega-6 acids is 42.12% higher, mainly, owing to linoleic acid C18:2omega-6 (by 16,.48%) and gamma-linolenic C18:3omega-6 (almost by a factor of 4). There was revealed a significant content of omega-3 acids (almost by a factor of 11): linoleic C18:3omega-3, eicosapentaenoic C20:5omega-3, docosahexaenoic C22:6omega-3 acids, which improve lipid metabolism and influence positively the immune system. In general, a total content of omega-9 acids was sufficiently high in both samples of wine due to the predominance of oleinic acid C18:1omega-9. The experimental red table wine possesses antibacterial properties against bacteria Shigella sonnei, Salmonella typhimurium, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Staphylococcus saprophyticus, what determined to the constituent conditions of wine, including polyphenolic and antioxidant compounds, providing improved biochemical and nutrient properties of the product.

Russian. Объект исследования - красные столовые вина 2016 г., полученные на Дербентском заводе игристых вин. Вина произведены из винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дагестана, с использованием винных штаммов: Saccharomyces cerevisiae Y-4270 (опытный вариант) и Saccharomyces cerevisiae Дербентская-19 (контроль). Изучение жирных кислот (ЖК) осуществляли методом газо-жидкостной хроматографии, антибактериальных свойств по отношению к патогенным бактериям – стандартным диско-диффузионным методом. Во всех образцах вин идентифицировано 28 ЖК (С10-С22). Опытный вариант вина отличался снижением нежелательных для живого организма насыщенных ЖК (на 8,63%) как фактора питания, повышающего уровень холестерина и атерогенных липопротеидов крови. Отмечено увеличение (на 18,67%) суммарного количества ненасыщенных ЖК за счет доминирования С18:2, С18:2омега-6, С24:1омега-9. Обнаружено преобладание полиненасыщенных ЖК (вдвое), мононенасыщенных (на 9,56%), полиеновых (на 12,09%), участвующих в сложении букета вина. Количество кислот группы омега-6 на 42,12% выше в основном за счет линолевой C18:2омега-6 (на 16,98%) и гамма-линоленовой C18:3омега-6 (почти в 4 раза). Значительное повышение содержания кислот (почти в 11 раз) группы омега-3: линоленовой C18:3омега-3, эйкозапентаеновой C20:5омега-3, докозагексаеновой C22:6омега-3, способствующих улучшению жирового обмена, позитивно влияющих на иммунную систему. В целом, общее содержание кислот группы омега-9 достаточно высокое в 2 образцах вин за счет доминирования олеиновой кислоты C18:1омега-9. Экспериментальное красное столовое вино обладает антибактериальными свойствами по отношению к бактериям Shigella sonnei, Salmonella typhimurium, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Staphylococcus saprophyticus, что обусловлено составляющими кондициями вина, в том числе полифенольными и антиоксидантными соединениями, обеспечивающими улучшенные биохимические и питательные свойства продукта.