The study of dynamic destruction glucose at the directed fermentation of cucumbers with use of lactic acid bacteria | Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов

English. Presented are the results of the study of the directed fermentation of cucumbers using strains of lactic acid microorganisms (lactic acid bacteria) in order to intensify the fermentation process and to obtain a finished product of good quality (with good taste, aroma and structure), as on an industrial scale starter cultures are practically not used. The aim of the research was to study the dynamics of glucose degradation in the process of directed fermentation of cucumbers varieties "Vodoley" using lactic acid bacteria and their selection for this process. As strains of lactic acid microorganisms Lactobacillus casei VKM 536, Lactobacillus plantarum VKM V-578, Lactobacillus brevis VKM V-1309 were selected. In order to create optimal conditions for the development of the target microflora, to determine the degree of glucose destruction by various strains of microorganisms and to obtain comparative results, all experiments were carried out on model environment. During the research, mathematical models were developed that adequately describe the degree of glucose destruction during the fermentation of cucumbers. It was found that as to the criterion for the intensity of glucose destruction during the fermentation of cucumbers varieties "Vodoley" is the most adequate use of the investigated strains of lactic acid bacteria L. brevis and L. plantarum. The use of these lactic acid bacteria provides maximum process efficiency (the maximum acceptable duration is 4.47 and 5.36 days when the degree of glucose destruction is more than 99% of the asymptotic value). The use of L. brevis and L. plantarum allows achieving the maximum degree of glucose destruction, which indicates the potential usefulness of these types of lactic acid bacteria.

Russian. Представлены результаты работы по исследованию направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов (молочнокислых бактерий) с целью интенсификации процесса ферментирования и для получения готового продукта хорошего качества (с хорошим вкусом, ароматом и структурой), так как в промышленном масштабе заквасочные культуры практически не используются. Задачей исследований являлось изучение динамики деструкции глюкозы в процессе направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием молочнокислых бактерий и их подбор для проведения данной работы. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов были выбраны: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В578, Lactobacillus brevis ВКМ В-1309. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры, определения степени деструкции глюкозы различными штаммами микроорганизмов и для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. В процессе исследований были разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы в процессе ферментации огурцов. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции глюкозы при ферментировании огурцов сорта Водолей наиболее адекватным является использование исследованных штаммов молочнокислых микроорганизмов L. brevis и L. plantarum. Применение данных молочнокислых бактерий обеспечивает максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 4,47 и 5,36 суток при достижении степени деструкции глюкозы более 99% от асимптотического значения). Использование L. brevis и L. plantarum позволяет достичь максимальной степени деструкции глюкозы, что указывает на потенциальную целесообразность применения данных видов молочнокислых бактерий.