Innovative technologies of new generation food products of optimized on biological value on the basis of whey | Инновационные технологии оптимизированных по биологической ценности пищевых продуктов нового поколения на основе молочной сыворотки

English. The problem of preservation and directed regulation of whey quality by conditioning is considered. 3 directions of processing of whey on the basis of conditioning are offered: full use in native and/or modified form, extraction of components, synthesis of derivatives. Within each of the directions nanobiomembrane technologies are developed, on which dairy products of new generation are obtained: prebiotic concentrate of Lactobel for feed and food purposes on the basis of isomerized condensed milk whey and skimmed milk with optimized composition in the ratio of 60 : 40, respectively, by the mass fraction of dry matter components, LipKa – lipid casein-albumin concentrate and a line of products of the brand MiLa with a reduced content of lactose: from curd serum – MiLa-S; from skimmed milk – MiLa-O; from a mixture of curd whey and skim milk – MiLa-OS. It was found that the combination of enzymatic hydrolysis of lactose with lactic acid bacteria fermentation allows obtaining dairy products with a low content of milk sugar, which is advisable to recommend for inclusion in the diet of lactose-dependent people. The whey-based products developed according to the innovative technologies are functional products of new generation for healthy nutrition.

Russian. Рассмотрена проблема сохранения и направленного регулирования качества молочной сыворотки путем кондиционирования. Предложены 3 направления переработки молочной сыворотки на основе кондиционирования: полное использование в нативном и/или модифицированном виде, извлечение компонентов, синтез производных. В рамках каждого из направлений разработаны нанобиомембранные технологии, по которым получены молочные продукты нового поколения: пребиотический концентрат Лактобел для кормовых и пищевых целей на основе изомеризованных сгущенных молочной сыворотки и обезжиренного молока с оптимизированным составом при соотношении 60 : 40 соответственно по массовой доле сухих веществ компонентов, ЛипКА – липидный казеиново-альбуминный концентрат и линейка продуктов бренда МиЛа с пониженным содержанием лактозы: из творожной сыворотки – МиЛа-С; из обезжиренного молока – МиЛа-О; из смеси творожной сыворотки и обезжиренного молока – МиЛа-ОС. Установлено, что сочетание ферментативного гидролиза лактозы со сквашиванием молочнокислыми бактериями позволяет получать кисломолочные продукты с низким содержанием молочного сахара, которые целесообразно рекомендовать для включения в рацион лактозозависимых людей. Разработанные по инновационным технологиям продукты на основе молочной сыворотки являются функциональными продуктами нового поколения для здорового питания.