Design recipes of puree for canned food of functional purpose for baby food | Проектирование рецептур пюреобразных консервов функционального назначения для детского питания

English. There have been designed formulations of puree canned food of functional use for baby food. Development of recipes of multicomponent purees was carried out on the basis of the principles of food combination theory taking into account the daily need of a child's organism for functional ingredients: inulin, food fibers, vitamins C and P, beta-carotene, iron and potassium. Vegetable raw materials are chosen – Jerusalem artichoke tubers containing inulin, which has hypoglycemic properties, carrots and pumpkin, containing antioxidants and antitoxic ingredients, as well as fruit raw materials – apples, containing a complex of antioxidants. The product containing functional ingredients in amount of 10–50% of daily rate that meets the requirements of GOST P 52349–2005 served as a standard. The highest tasting estimates were received by the samples containing, %: Jerusalem artichoke puree 20–50, apple puree 20–65, pumpkin puree (mix 1) or carrot puree (mix 2) 10–35. The ratio of the components in mixture 3 was determined as follows: the amount of Jerusalem artichoke puree in a product was accepted to be constant and equal to 45%, and other components varied within the limits 0–55% of the mix mass . The chemical composition of the vegetable and fruit raw materials as a source of biologically active agents for baby food is investigated. After optimization of prescription components by the method of computer modeling prototypes have been made and organoleptic assessment of the developed recipes was carried out. It is established that the developed recipes provide the products balanced by the content of physiologically functional ingredients and having high organoleptic properties.

Russian. Спроектированы рецептуры пюреобразных консервов функционального назначения для детского питания. Проектирование рецептур поликомпонентных пюре проводили на основе принципов пищевой комбинаторики с учетом суточной потребности детского организма в функциональных ингредиентах: инулине, пищевых волокнах, витаминах С и Р, бета-каротине, железе и калии. Выбрано овощное сырье – клубни топинамбура, содержащие инулин, обладающий гипогликемическими свойствами, морковь и тыква, содержащие антиоксиданты и антитоксические ингредиенты, а также фруктовое сырье – яблоки, содержащие комплекс антиоксидантов. Эталоном служил продукт, содержащий функциональные ингредиенты в количестве 10–50% суточной нормы, что отвечает требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 52349–2005. Наиболее высокие дегустационные оценки получили образцы, содержащие, %: пюре из топинамбура 20–50, пюре из яблок 20–65, пюре из тыквы (смесь 1) или моркови (смесь 2) 10–35. Соотношение компонентов в смеси 3 определяли, приняв количество пюре топинамбура в продукте постоянным и равным 45%, а остальные компоненты варьировали в пределах 0–55% от массы смеси. Исследован химический состав предназначенного для детского питания овощного и фруктового сырья как источник биологически активных веществ. После оптимизации рецептурных компонентов методом компьютерного моделирования изготовлены опытные образцы и проведена органолептическая оценка разработанных рецептур. Установлено, что разработанные рецептуры обеспечивают получение продуктов, сбалансированных по содержанию физиологически функциональных ингредиентов и обладающих высокими органолептическими свойствами.