Comprehensive approach to the selection of compound components for the creation of fruit-chocolate glaze with the increased nutrition value | Комплексный подход к выбору рецептурных компонентов при разработке фруктово-шоколадной глазури с повышенной пищевой ценностью

English. The raw materials have been investigated to develop a chocolate glaze recipe with increased nutritional value. Main parameters of crystallization of the samples of cocoa butter were determined: melting point, T(max), (20.6–21.5) deg C; duration of crystallization, tau (max), 64–69 min. The same parameters for equivalents of cocoa butter (CBE) were the followings: melting point, T(max), (19.6–20.0) deg C; the duration of crystallization, tau(max), 70–75 min. The coefficient of crystallization according to BCI (Buhler Crystallization Index) for cocoa butter is BCI 3.5–4.7; for the CBE - BCI 2.3–3.0. It is established that cocoa butter and CBE have different characteristics of crystallization, which predicts the difference in the process of structuring in the production of chocolate glaze. The characteristics of the crystallization of cocoa mass were studied: melting point, T(max), (20.4–20.8) deg C, crystallization time, tau(max), 35.2–45.3 min. Physical and chemical properties of plant powders are studied: the mass fraction of moisture is (3.6–6.2)%; pH 3.5–6.8; granulometric composition: the fractions with particle size less than 200 microns is 97.8 – 99.6%. Based on the results of the research, the recipe of fruit-chocolate glaze developed using CBE with the optimum crystallization properties and raspberry powder was developed. Replacing part of the powdered sugar (21.5%) with raspberry powder in the glaze recipe resulted in a decrease in its sugar content by reducing the carbohydrate content by 4.3 g per 100 g of product. In the developed semi-finished product, the content of dietary fibers increased by 3.7 times, which amounted to 3.38 g per 100 g of the product. or 11.3% of the average daily consumption rate. Mineral content of potassium phosphorus, and iron is, % of the average daily rate,19.6; 25.4; 25.0 respectively.

Russian. Исследованы сырьевые компоненты с целью разработки рецептуры шоколадной глазури повышенной пищевой ценности. Установлены основные параметры кристаллизации образцов масла какао и эквивалентов масла какао (ЭМК): температура застывания T(max) (20,6–21,5) град. C и (19,6–20,0) град. C; продолжительность кристаллизации тау(max) 64–69 мин и 70–75 мин соответственно. Определен коэффициент кристаллизации по показателю BCI (Buhler Crystallization Index): для масла какао - 3,5–4,7; для ЭМК - 2,3–3,0. Установлено: масло какао и ЭМК имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. Изучены характеристики кристаллизации какао тертого: температура застывания T(max) (20,4–20,8) град. C, время кристаллизации тау(max) 35,2–45,3 мин. Изучены физико-химические свойства растительных порошков: массовая доля влаги 3,6–6,2%; рН 3,5–6,8. Исследован гранулометрический состав: доля фракций с размером частиц менее 200 мкм составляет 97,8–99,6%. По результатам исследований разработана рецептура фруктово-шоколадной глазури с использованием ЭМК с оптимальными кристаллизационными свойствами и порошка малины. Замена части сахарной пудры (21,5%) на порошок малины в рецептуре глазури привела к снижению ее сахароемкости за счет уменьшения содержания углеводов на 4,3 г на 100 г продукта. В разработанном полуфабрикате содержание пищевых волокон увеличилось в 3,7 раза и достигло 3,38 г на 100 г продукта, или 11,3% среднесуточной нормы потребления. Содержание минеральных веществ составило, % среднесуточной нормы: калия 19,6; фосфора 25,4; железа 25,0.