Application of electrocontact heat transfer for production of bread and dry in the field conditions | Применение электроконтактной теплопередачи для производств хлеба и сухарей в полевых условиях

English. To improve the efficiency of providing service personnel performing official tasks in isolation from the points of permanent dislocation, a technical solution (TS) has been proposed: a device for electrocontact baking bread and for producing bread crumbs. The principle of its operation is based on the use of heat transfer. The essence of the electrocontact baking method is passing an alternating current through the dough by contacting with metal plates-electrodes. This provides the formation of heat with the subsequent formation of the crumb of the dough piece. The novelty of the TS is the use of a baking chamber made of fluoroplastic with a wide range of adjustable baking voltage in the process and the possibility of using it for proofing dough, baking bread and the production of crackers. The practical significance of the TS lies in implementing the full bread baking process in the baking chamber, which significantly reduces the amount of process equipment used, and also increases the mobility of the bakery equipment of the Armed Forces Food Service by 10-15%. It has been experimentally found that the proposed TS, in contrast to radiation-convective baking provides dough proofing in the baking chamber, speeding up the baking process and the production of crackers. Bread from first grade wheat flour when voltage at electrodes is 220 V, the concentration of sodium chloride is 0.65% of the weight flour, the weight of dough piece is 300 g and its moisture content is 52-54% is baked for 2.25 min. A finished product has no crust. Crackers made of it are less deformed by drying, have a greater specific volume and uniform shrinkage in thickness. The use of electrocontact energy supply allows better saving macro-and micronutrients, dietary fiber and other biologically active substances of the raw material; preventing the formation of carcinogenic substances; reducing the content of unassimilated compounds and the glycemic index of finished products; increasing the output by 8-10% and the storage life of crackers by 18-28% (by drying at constant t 139 deg. C).

Russian. Для повышения эффективности обеспечения военнослужащих, выполняющих служебные задачи в отрыве от пунктов постоянной дислокации, предложено техническое решение (ТР): устройство для электроконтактной выпечки хлеба и производства сухарей. Принцип его работы основывается на использовании теплопередачи. Суть электроконтактного способа выпечки - пропускание через тесто переменного тока путем контакта с металлическими пластинами-электродами. Это обеспечивает образование тепла с последующим формированием мякиша тестовой заготовки. Новизной ТР является применение хлебопекарной камеры, изготовленной из фторопласта, с широким диапазоном регулируемого напряжения выпечки и возможностью использования ее для расстойки теста, выпечки хлеба и производства сухарей. Практическая значимость ТР заключается в реализации полного технологического процесса выпечки хлеба в хлебопекарной камере, что значительно сокращает количество используемого технологического оборудования, а также повышает мобильность хлебопекарного оборудования продовольственной службы вооруженных сил РФ на 10-15%. Экспериментально установлено, что предлагаемое ТР, в отличие от радиационно-конвективной выпечки, обеспечивает в пекарной камере расстойку теста, ускорение процесса выпечки и производства сухарей. Хлеб из муки пшеничной 1-го сорта при напряжении на электродах 220 В, концентрации поваренной соли 0,65% от массы муки, массе тестовой заготовки 300 г и ее влажности 52-54% выпекается за 2,25 мин. Готовое изделие не имеет корки. Сухари из него меньше деформируются при сушке, имеют больший удельный объем и равномерную усадку по толщине. Применение электроконтактного энергоподвода позволяет лучше сохранить макро- и микроэлементы, пищевые волокна и другие биологически активные вещества исходного сырья; не допустить образования канцерогенных веществ; снизить содержание неусвояемых соединений и гликемический индекс готовых изделий; увеличить объем продукции на 8-10%, а срок хранения сухарей на 18-28% (за счет сушки при постоянной t 139 град. С).