Functional food ingredients in buckwheat grains and processed products | Функциональные пищевые ингредиенты в зерне гречихи и продуктах ее переработки

English. Grain raw materials are a source of functional food ingredients: dietary fiber (DF), vitamins, minerals, etc. A distinctive feature of buckwheat grains is a high content of DF and rutin. The purpose of this work was to determine content of DF and rutin in buckwheat grain, malt and cookie, to evaluate the possibility of using buckwheat malt as a raw material for production gluten-free functional flour confectionery. The objects of research were the grain of buckwheat Fagopyrum esculentum Moench. varieties 'Izumrud', light and scalding buckwheat malt, gluten-free buckwheat biscuit cookies. The method Kurshner-Ghanaka was experimentally selected for quantitative determination of DF in buckwheat grain and the products of its processing. The content of DF and rutin in buckwheat grain, light and scalding malt, cookies was analyzed. It was shown that the level of DF in light malt was the same as in grain while the content of rutin increased by 21.5%. DF and rutin in scalding malt were less than in the grain by 10%. The most significant differences between the two types of buckwheat malt were found in the rutin content: in the light it was by 27.6% larger than in the scalding. Thus, it was established that light buckwheat malt can be an effective source of DF and rutin for food production. DF and rutin in buckwheat cookie were present in an amount sufficient to classify cookie as functional foods.

Russian. Зерновое сырье является источником многих функциональных пищевых ингредиентов: пищевых волокон (ПВ), витаминов, минеральных веществ и др. Зерно гречихи отличается наличием в нем флавоноида рутина и высоким содержанием ПВ. Цель работы – установить содержание ПВ и рутина в зерне и солоде из гречихи, а также в бисквитном печенье на его основе и оценить возможность использования гречишного солода в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий функционального назначения. Объектом исследований являлось зерно гречихи посевной Fagopyrum esculentum Moench. сорта Изумруд, полученный из него светлый и томленый гречишный солод, безглютеновое гречишное бисквитно-сбивное печенье. Опытным путем подобран метод количественного определения содержания ПВ в зерне гречихи и продуктах ее переработки (метод Кюршнера-Ганака). Установлено содержание ПВ и рутина в зерне, светлом и томленом солоде, гречишном печенье. Показано, что по сравнению с зерном уровень ПВ в светлом солоде не изменялся, в то время как содержание в нем рутина увеличивалось на 21,5%. В томленом солоде ПВ и рутина было меньше, чем в зерне, на 10%. Наиболее существенные различия между двумя видами гречишного солода выявлены по содержанию рутина: в светлом его на 27,6% больше, чем в томленом. Таким образом, установлено, что светлый гречишный солод может являться эффективным источником ПВ и рутина при изготовлении пищевых продуктов. В безглютеновом гречишном печенье из светлого и томленого солода ПВ и рутин присутствуют в количестве, достаточном для отнесения его к продуктам питания функционального назначения.