Rationale for the formulations and quality assessment of jelly marmalade based on rosalle infusion (Hibiscus Sabdariffa L.) | Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.)

English. The need to optimize the composition of jelly marmalade through the use of natural raw materials due to the fact that artificial colorants and flavorings may be dangerous for the human body. The possibility of using the rozella petals infusion ("Karkade") in the marmalade as a source of anthocyanins, flavonols and other polyphenolic compounds that have a hypotensive and capillary-strengthening effect is shown. The enriching additive was ascorbic acid, showing a synergistic effect with polyphenols. Standardized research methods were used. Determination of anthocyanins in terms of the cyanide-3 glucoside was carried out by the modified spectrophotometric method. Infusion obtained from dried minced raw water extraction (1:10). Added before extraction with 1.2 g of citric acid lowers the pH of the infusion to 2.2, increases the yield and stabilization of anthocyanins, which is probably due to decreased activity of the enzyme polyphenol oxidase and formation of complexes with citrate ions. "Karkade" marmalade formulations with a ratio of sugar, infusion and citric acid (%): 53:15:0.4 developed for the first time. The amount of ascorbic acid when used was 2 g/kg. Quality indicators of marmalade conformed to the requirements of GOST 6442. It is recommended to store marmalade at a temperature of 10±3 deg C and relative air humidity of 75±5% in closed opaque boxes. After 3 months of storage, the content of anthocyanins in 50 g of marmalade was 26.2%, ascorbic acid – 77.6%, manganese –10.25% of the recommended daily intake for adults. These data allows us to consider jelly marmalade "Karkade" a product of increased physiological value. Certain positive effect of ascorbic acid on the preservation of anthocyanins was found.

Russian. Необходимость оптимизации состава желейного мармелада за счет использования природного сырья обусловлена тем, что искусственные красители и ароматизаторы могут быть опасны для организма человека. Показана возможность применения настоя лепестков розеллы ("Каркадэ") в составе мармелада как источника антоцианов, флавонолов и других полифенольных соединений, оказывающих гипотензивное и капилляроукрепляющее действие. Обогащающей добавкой явилась аскорбиновая кислота, проявляющая с полифенолами синергический эффект. Применялись стандартизированные методы исследования настоя и мармелада. Определение антоцианов в пересчете на цианид-3-глюкозид проводилось модифицированным спектрофотометрическим методом. Настой получали из сухого измельченного сырья путем водной экстракции (1:10). Добавление перед экстракцией 1,2 г лимонной кислоты снижает рН настоя до 2,2, повышает выход и стабилизацию антоцианов, что, вероятно, обусловлено снижением активности фермента полифенолоксидазы и образованием комплексов цитрат-ионов. Впервые разработаны рецептуры мармелада "Каркадэ" c соотношением сахара, настоя и лимонной кислоты (%) 53:15:0,4. Количество аскорбиновой кислоты при ее использовании составило 2 г/кг. Показатели качества мармелада соответствовали требованиям ГОСТ 6442. Рекомендовано хранить мармелад при t 10±3 град. C и относительной влажности воздуха 75±5% в закрытых непрозрачных коробках. После 3 месяцев хранения содержание антоцианов в 50 г мармелада составило 26,2%, аскорбиновой кислоты – 77,6%, марганца – 10,25% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослых, что позволяет считать желейный мармелад "Каркадэ" продуктом повышенной физиологической ценности. Было обнаружено определенное положительное воздействие аскорбиновой кислоты на сохранность антоцианов.