Creating the raw material base in dairy cattle breeding for cheese production | Создание сырьевой базы в молочном скотоводстве для производства сыра

English. The article deals with a comparative study of milk yields and technological properties of milk of Simmental cows, with different thorough-breediness of Holsteins, and the degree of its suitability for the production of high-quality rennet cheeses. The task set was to develop recommendations and methods for the selection and genetic improvement of Simmental cattle bred in many regions of Russia. Three groups of 20 years old cows of the same age in each were selected for the study in the Orenburg region. The Holstein-Simmental hybrids of the first and second generations and pure bred Simmentals were used. The milk of all experimental cows was up to the standard requirements by the content of protein, casein and casein fractions. It contained 2.95–3.21% of total protein, 2.35–2.63% casein, which contained 33.12–36.46% of alpha-casein, 52.61–56.32% beta-fractions and 7.23–14.30% gamma-fractions. The difference in whey proteins content was not authentic. The milk of pure bred cows was characterized by the best indices, with the transformation ratio of dry matter and fat into cheese being by 2.6–3.3% and 3.2–5.2% higher, as compared with milk of hybrids. To produce 1 kg of hard cheese there was used 12.34–14.43 kg of milk. Milk coagulability up to 15 min. was observed in 17.6 % of milk samples of Simmental cows and in milk samples of hybrids of the same age – 9–11.4%, while in the interval of 15–40 min. it was 76.2; 75.8 and 71.5% respectively. There was observed a thick curdling (71.6%) in milk samples of Simmental cows, while in milk of hybrids of the same age this index was lower by 8.4 and 10.2% respectively. It has been proved that cross-breeding of native cattle breeds was, as a rule, characterized by higher milk yields in hybrids, but it results to worsening of milk chemical composition and technological properties.

Russian. Цель исследования – сравнительное изучение молочной продуктивности и технологических свойств молока коров симментальской породы с разной кровностью по голштинской породе и степени пригодности его для выработки высококачественных сычужных сыров. Была поставлена задача: на основе полученных результатов разработать рекомендации и методы селекционно­генетического совершенствования симментальского скота, разводимого во многих регионах России. Для исследования в Оренбургской области были подобраны 3 группы одновозрастных коров по 20 голов в каждой. Использовались голштин-симментальские помеси 1-го и 2-го поколений и чистопородные симменталы. Молоко всех подопытных коров по содержанию белка, казеина и казеиновых фракций отвечало требованиям стандарта. В нём содержалось 2,95–3,21% общего белка, 2,35–2,63% казеина, в составе казеина было 33,12–36,46% альфа-казеина, 52,61–56,32% бета-фракций и 7,23–14,30% гамма-фракций. По количеству сывороточных белков различия оказались недостоверными. Лучшими показателями характеризовалось молоко чистокровных особей, у которых коэффициент трансформации сухого вещества и жира в сыр был выше на 2,6–3,3% и 3,2–5,2% соответственно по сравнению с помесями. На 1 кг твёрдого сыра израсходовано 12,34–14,43 кг молока. Продолжительность свёртываемости молока до 15 мин в пробах молока симментальских коров наблюдалась у 17,6%, у помесных сверстниц – 9,8–11,4%, в интервале 15–40 мин – соответственно, у 76,2; 75,8 и 71,5%. В пробах молока симментальских коров отмечен плотный сгусток (71,6%), в молоке поместных сверстниц этот показатель был ниже соответственно на 8,4 и 10,2%. Доказано, что массовое скрещивание отечественных пород крупного рогатого скота, как правило, сопровождается увеличением молочной продуктивности помесей, но при этом часто ведёт к ухудшению химического состава молока и его технологических свойств.