Influence of different yeast races on quality parameters and antioxidant activity of wines produced from blackcurrant | Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели и антиоксидантную активность вин из черной смородины

English. Fermentation is the main technological stage of wine production. The objective of the work is to determine the dependence of qualitative parameters of wine material obtained from blackcurrant on the used yeast race. There is studied the influence of yeast on the blackcurrant mash fermentation dynamics, formation of secondary products, content of biologically active substances and antioxidant activity of the obtained wine material. The work invloved Saccharomyces of two types: Saccharomyces vini – Chernosmorodinovaya 7, К-17, Moskva 30, Vishnevaya 33, К-72, and S. cerevisiae – "Red Fruit", WET 136, LW 317-29, UWY SP1. It has been found that the S. cerevisiae yeast races have a higher fermentation activity that the races of domestic S. vini pure cultures. The S. cerevisiae yeast exceeds the S. vini in the utilization degree of sugars and formation of ethyl alcohol. It is shown that fermentation on S. cerevisiae yeast results in an increase of methanol concentration by 33–57% and decrease in ascorbic acid concentration by 69–83% compared to the wine base samples obtained using S. vini. It has been established that the phenolic compound concentration in the wine material depends on the period of contact with yeast and on the applied yeast race. It has been determined that the antioxidant activity of the product mainly depends on ascorbic acid concentration. A conclusion made is made that yeast race substantially determines the product biological value and antioxidant activity. It is recommend using the Chernosmorodinovaya 7 yeast in high quality blackcurrant wine production. This will allow reducing the costs for acquiring expensive active dry yeast produced abroad.

Russian. Брожение - важнейший технологический этап при производстве вин. Цель работы – определение зависимости качественных показателей виноматериала из черной смородины от расы используемых дрожжей. Изучено влияние расы дрожжей на динамику брожения черносмородинового сусла, образование вторичных продуктов, состав биологически активных веществ и антиоксидантную активность получаемого виноматериала. В работе использовали дрожжи-сахаромицеты двух видов: Saccharomyces vini – Черносмородиновая 7, К-17, Москва 30, Вишневая 33, К-72, и S. cerevisiae – "Red Fruit", WET 136, LW 317-29, UWY SP-1. Установлено, что расы дрожжей S. cerevisiae обладали более высокой бродильной активностью, чем расы отечественных чистых культур S. vini. Дрожжи S. cerevisiae превосходили дрожжи S. vini по степени утилизации сахаров и образованию этилового спирта. Показано, что проведение брожения на дрожжах S. cerevisiae, приводит к росту концентрации метанола на 33–57% и снижению концентрации аскорбиновой кислоты на 69–83% по сравнению с образцами виноматериалов, полученными с использованием дрожжей S. vini. Установлено, что концентрация фенольных соединений в виноматериале зависит от длительности контакта с дрожжами и от используемой расы. Установлено, что на величину антиоксидантной активности продукта в большей степени влияет концентрация аскорбиновой кислоты. Сделан вывод о том, что раса дрожжей в значительной степени определяет биологическую ценность и антиоксидантную активность продукта. Рекомендовано при производстве высококачественного вина из черной смородины использовать отечественные дрожжи расы Черносмородиновая 7. Это позволит снизить затраты на приобретение дорогостоящих активных сухих дрожжей зарубежного производства.