Development of food concentrate – semi-finished product with amaranth flour for gluten-free cupcakes | Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой

English. The aim of the work was to develop a food concentrate – semi-finished product for gluten-free cupcakes. The main object of the studies was flour obtained from amaranth seeds which had been chosen because of the advantages of its chemical composition compared to the traditional industrial types of gluten-free flour – rice flour and corn flour. Amaranth flour was introduced into the dough in the form of a homogeneous mixture with corn flour or rice flour. It amounted for 5.0% to 25.0% of the total amount of flour. According to the results of studies of organoleptic and physicochemical indicators of the cupcakes quality proposed are the optimal combinations of corn flour and amaranth flour; rice flour and amaranth flour. They showed that if the dough base includes corn flour and amaranth flour in the ratio of 10.0–12.5%: 90.0–87.5% or rice flour and amaranth flour in the ratio of 15.0–17.5%: 85.0–82.5% it allows obtaining standard quality cupcakes. Considering these data developed are the recipes of semi-finished gluten-free cupcakes with amaranth flour. Calculation of nutritional value of semi-finished gluten-free cupcakes cooked following the developed recipes showed that corn-amaranth and rice-amaranth cupcakes had a better ratio of basic nutrients. They had a higher content of easy-to-digest gluten-free proteins (up to 7.9–8.4 g/100 g of semi-finished product) and dietary fibers (up to 1.2–3.4 g/100 g of semi-finished product). They had a lower total fat content (4–5 times). Based on the results of the conducted research it is possible to state that the use of amaranth flour in the development of semi-finished gluten-free cupcakes can significantly increase the nutritional value of these products and extend the product range of affordable gluten-free Russian products.

Russian. Целью работы являлась разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов. Основным объектом исследований выступала мука из семян амаранта, выбор которой обусловлен преимуществами химического состава по сравнению с традиционными промышленными видами безглютеновой муки – рисовой и кукурузной. Амарантовую муку вводили в тесто в виде однородной смеси с кукурузной или рисовой мукой, в пределах от 5,0 до 25,0% от общего количества муки. По результатам исследований органолептических и физикохимических показателей качества получаемых кексов предложены оптимальные комбинации кукурузной и амарантовой муки, рисовой и амарантовой муки. Показано, что использование в качестве основы теста кукурузной и амарантовой муки в соотношении 10,0–12,5%: 90,0–87,5% или рисовой и амарантовой муки в соотношении 15,0–17,5% : 85,0–82,5% позволяет получать кексы стандартного качества. С учетом этих данных разработаны рецептуры полуфабрикатов безглютеновых кексов с амарантовой мукой. По данным расчета пищевой ценности полуфабрикатов безглютеновых кексов разработанных рецептур, в кукурузно-амарантовом и рисово-амарантовом кексах улучшается соотношение основных пищевых веществ: повышается содержание легкоусвояемых безглютеновых белков (до 7,9–8,4 г/100 г полуфабриката) и пищевых волокон (до 1,2–3,4 г/100 г полуфабриката), снижается общее содержание жиров (в 4–5 раз). На основании результатов проведенных исследований можно утверждать, что использование амарантовой муки при разработке полуфабрикатов безглютеновых кексов позволяет значительно повысить пищевую ценность этих изделий и пополнить ассортимент доступных по цене безглютеновых продуктов питания отечественного производства.