Influence of breed on the cheese suitability of milk and quality of cheese | Влияние породы на сыропригодность молока и качество сыра

English. The purpose of the cow breeds for suitability of milk for producing hard chesses. The researches were conducted on 5 cattle breeds : Black-and-White, Bestuzhev, Simmental, Holstein and Ayrshire breeds, which livestock among dairy breeds in Russia is totally 79%. The chemical composition in milk, fractional composition of casein and processing behavior during the cheese-making such a type as "Rossiyskey" with a high temperature of the second heating were studied. The processing behavior of milk in the production of cheese is decisively impacted by the content of total protein, structure of fractional composition of casein, the sizes of micelles of casein and their concentration in 1 cm3 of milk. Milk of Simmental cows is recognized as the best for cheese making. The milk of these cows contains the highest portion o9f alpha-caseins (39.2%), the largest micelles of casein (190 nm), the greatest number of casein micelles in 1 cm3 (15 pcs/cm3). The animals of Ayrshire breed having the highest content of protein in milk, a share of whey proteins and fraction of gamma-casein which do not coagulate under the influence of rennin is totally 5.4% that significantly reduces its processing behavior. Milk of Black-and-White and Holstein cows in composition, processing behavior and fractional structure of proteins is almost unsuitable for production of hard cheeses. These breeds in the total structure of dairy cattle of Russia are 67.9%. It is recommended to plan the breeding work with these breeds towards improving the milk quality and suitability for cheese making.

Russian. Цель – оценка пород коров на пригодность молока для производства твердых сортов сыра. Исследования проводили на 5 породах крупного рогатого скота: черно-пестрой, бестужевской, симментальской, голштинской и айрширской, поголовье которых среди молочных пород в России в сумме составляет 79%. В молоке изучали химический состав, фракционный состав казеина, технологические свойства при производстве сыра типа "Российский" с высокой температурой второго нагревания. На технологические свойства молока при производстве сыра решающее влияние оказывает содержание общего белка, структура фракционного состава казеина, размеры мицелл казеина и их концентрация в 1 см3 молока. Лучшим для сыроделия признано молоко коров симментальской породы. В молоке этих коров содержится самая большая доля альфа-казеинов (39,2%), самые крупные мицеллы казеина (190 нм), наибольшее число мицелл казеина в 1 см3 (15 шт/см3). У животных айрширской породы, имеющих самое высокое содержание белка в молоке, доля сывороточных белков и фракции гамма-казеина, которые не свертываются под поздействием сычужного фермента, в сумме составляют 5,4%, что существенно снижает его технологические свойства. Молоко коров черно-пестрой и голштинской пород по составу, технологическим свойствам и фракционной структуре белков практически непригодно для производства твердых сортов сыра. Эти породы в общей структуре молочного скота России составляют 67,9%. Рекомендовано планировать селекционную работу с этими породами в направлении улучшения качества молока и его пригодности для сыроделия.