The formulation of bakery products with extended shelf life and raised nutritional value | Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью

English. An analysis of researching the nutrition value, the period of shelf life of cake "Studenchesky" when added with an European Mountain Ash powder (EMAP) was carried out. The objects of researches were laboratory samples: cake "Studenchesky" from premium wheat flour (control sample); the cake "Studenchesky" with the dosage of 5% (Sample 1), 7% (No 2), 10% (No 3), 15% (No 4) of the total weight of feedstock. EMAP was made on the basis of varieties 'Businka', 'Alaya krupnaya' by the method of convective drying followed by powdering in Thermomix TM 31 in "turbo-grinding" regime. In finished products the humidity, alkalinity, mass fraction of sugar, mass fraction of fat, peroxide value, organoleptic indicators, vitamin C, beta-carotene content were examined. It was revealed that sample No. 2 was optimum (with 7% additive of EMAP), here the amount of irreplaceable amino acids increased: lysine by 0.15% (from 210.39 to 245.98 mg/100), methionine by 0.19% (from 145.30 to 175.34 mg/100 g) and threonine (from 330.56 to 349.31 mg/100 g). The content of vitamin C increased by 26.2±4.5 mg/100 g, the content of sugar decreased by 3.5%, fat – by 0.7%. During the experiment the cupcake products were stored packed in polyethylene film at the temperature of 18±3 deg. C and relative air humidity of not more than 75%. For the assessment of the influence of EMAP anti-oxidizing function the peroxide value of fat on the first, fifth and tenth days after making products was defined. The researches showed that only in the products added with EMAP the peroxide value remained at the level of admissible values of 0.03–0.06% J2, therefore, addition of EMAP reduced the speed of hardening cakes cand increased their storage life up to 10 days.

Russian. Проведен анализ исследований пищевой ценности, сроков хранения кекса "Студенческий" при внесении в него порошка рябины красной (ПРК). Объектами исследований являлись лабораторные образцы: кекс "Студенческий" из муки пшеничной высшего сорта (контрольный образец); кекс "Студенческий" с дозировкой 5% (образец №1), 7% (№2), 10% (№3), 15% (№4) к общей массе сырья. ПРК создан на основе сортов "Бусинка", "Алая крупная" методом конвективной сушки с последующим измельчением до порошкообразного состояния в Thermomix TM 31 в режиме "turbo – размельчение". В готовых изделиях исследовались влажность, щелочность, массовая доля сахара, массовая доля жира, перекисное число, органолептические показатели, содержание витамина С, бета-каротина. Выявлено, что оптимальным является образец №2 (с 7%-й добавкой ПРК), в нем увеличивается количество незаменимых аминокислот: лизина на 0,15% (с 210,39 до 245,98 мг/100 г), метионина на 0,19% (с 145,30 до 175,34 мг/100 г) и треонина (с 330,56 до 349,31 мг/100 г). Содержание витамина С увеличилось на 26,2±4,5 мг/100 г, содержание сахара уменьшилось на 3,5%, жира – на 0,7%. В процессе опыта кексы хранили упакованными в полиэтиленовую пленку при температуре 18±3 град. С и относительной влажности воздуха не более 75%. Для оценки влияния антиокислительной функции ПРК определяли перекисное число жира на первые, пятые и десятые сутки после изготовления изделий. Исследования показали, что только в изделиях с добавлением ПРК перекисное число оставалось на уровне допустимых значений 0,03–0,06% J2, следовательно, внесение ПРК снижает скорость черствения кексов и увеличивает срок их хранения до 10 суток.