Development of formulation and technology of fish cabbage rolls from objects of commodity aquaculture | Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбных голубцов из объектов товарной аквакультуры

English. There are presented the results of research of consumer preferences of fish culinary products in the Astrakhan market. It has been found that the majority of respondents (90%) are potential consumers of these products. The perceptivity of using carp and silver carp meat as culinary products has been grounded. The technologies of fish culinary products processed from commercial aquaculture objects have not been fully developed and need to be improved taking into account the specific properties of raw materials. The improvement will help to increase the nutritional value of fish culinary products, to expand the assortment and to use raw materials rationally. Theoretical significance of the current research lies in the scientific justification of the formulation and technology of fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture species, and the practical value includes the development of technological documentation for new products. 3 formulations of fish cabbage rolls have been developed: with carp and dill; with carp and carrots; with silver carp and carrots. The complex organoleptic value of cabbage rolls prepared according to the proposed receipts was estimated in 20 points, which proves the high quality of fish culinary products. The indicators of biological value of protein components of fish cabbage rolls were: amino acid score, utilization rate, coefficient of rationality of the amino acid composition. It has been stated that cabbage rolls with carp and dill, with carp and carrots have a limited content of amino acid valine by 92% and 93%, and cabbage rolls from silver carp - by leucine and valine amino acids 68% and 74%, respectively. The coefficient of rationality of amino acid composition demonstrates the balance of essential amino acids in fish cabbage rolls in relation to the physiologically necessary norm. It has been found out that the ratio of fatty acids in cabbage rolls with carp and silver carp equals to the ideal fat. It has been established that fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture objects are competitive among similar products and meet market requirements.

Russian. Представлены результаты исследований потребительских предпочтений рыбных кулинарных изделий на рынке г. Астрахани. Выявлено, что большинство опрошенных (90%) являются потенциальными потребителями этой продукции. Обоснована перспективность использования мяса карпа и толстолобика для производства кулинарных изделий. Технологии приготовления рыбной кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры разработаны недостаточно полно и требуют совершенствования с учетом специфики свойств сырья. Это позволит повысить пищевую ценность рыбной кулинарной продукции, расширить ассортимент и рационально использовать сырье. Теоретическая значимость работы заключается в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления рыбных голубцов из объектов товарной аквакультуры, а практическая ценность – в разработке технологической документации на новую продукцию. Разработаны 3 рецептуры рыбных голубцов: с карпом и укропом, с карпом и морковью, с толстолобиком и морковью. Комплексная органолептическая оценка голубцов, приготовленных по предлагаемым рецептурам, составила 20 баллов, что свидетельствует о высоком качестве рыбных кулинарных изделий. В качестве показателей биологической ценности белковых компонентов рыбных голубцов служили аминокислотный скор, коэффициент утилизации, коэффициент рациональности аминокислотного состава. Установлено, что голубцы с карпом и укропом, с карпом и морковью лимитированы по содержанию аминокислоты валин на 92 и 93%, а голубцы из толстолобика – по аминокислотам лейцин и валин на 68 и 74% соответственно. Коэффициент рациональности аминокислотного состава демонстрирует сбалансированность незаменимых аминокислот в рыбных голубцах по отношению к физиологически необходимой норме. Выявлено, что соотношение жирных кислот в голубцах из карпа и толстолобика соответствует идеальному жиру наиболее полно. Установлено, что рыбные голубцы из объектов товарной аквакультуры конкурентоспособны и отвечают требованиям рынка среди аналогичной продукции.