Ultrasound and infrared radiation in pasta production | Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения

English. One of the current priorities of food supply for military personnel in the Far North and the Russian Arctic is providing a body with all essential nutrients without increase in weight of the diet. To implement this task, the author proposes to produce soft wheat pasta fortified with animal protein and other nutrients (retinol, i.e. vitamin A, minerals, mineral nutrients, omega-3 and omega-6 fatty acids). Beef liver was added to the pasta as an enriching additive in the amount of 30% of the total dough. The composition of the ingredients, their quantity, and the effect on the amount of nutrients in the modified food product were calculated according to a specially designed program. Modernized equipment made it possible to use ultrasound and infrared radiation to intensify the technology of pasta production. A device for ultrasonic magnetostriction processing of flour reduced the contamination of wheat flour with pathogenic microorganisms and mold. An ultrasound press made it possible to use low gluten wheat flour. Modernization of the drying equipment by including sources of ultrasound and infrared radiation accelerated the process of drying. As a result, the pasta with a high content of animal protein did not lose in quality. The experimental studies revealed empirical dependency between the quality of the pasta and the intensity of ultrasound and infrared radiation. Intensification of the production of pasta with animal protein and a high nutrient content was 22–26%, while the strength of the finished product increased by 20–25%.

Russian. Одной из приоритетных задач при организации питания военнослужащих в районах Крайнего Севера и в Арктической зоне РФ является обеспечение организма всеми необходимыми нутриентами. При этом масса продовольственного пайка не должна увеличиваться. Предложено технологическое решение производства макаронных изделий (МИ) с животным белком и повышенным содержанием питательных веществ (в частности витамина А, минеральных веществ, микроэлементов, омега-3 и омега-6 жирных кислот), из хлебопекарной муки из мягких сортов пшеницы. В целях достижения поставленной задачи в состав МИ была включена обогащающая добавка (печень говяжья) в количестве 30% от общего объема теста. Состав ингредиентов, их количество и влияние на количество нутриентов в модифицированном продукте питания были рассчитаны по специально разработанной программе. Технология интенсификации производства МИ с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения реализуется за счет использования модернизированного технологического оборудования. Устройство для ультразвуковой магнитострикционный обработки муки обеспечивает снижение зараженности пшеничной муки патогенными микроорганизмами и плесенью. Использование в конструкции макаронного пресса устройства для обработки технологического полуфабриката ультразвуком в процессе прессования позволяет использовать пшеничную муку с низким содержанием клейковины. Модернизация устройства для сушки МИ, за счет включения источников ультразвука и инфракрасного излучения, обеспечила ускорение процесса сушки разрабатываемых МИ без снижения показателей качества. В результате исследований получены эмпирические зависимости качества предложенных МИ от воздействия ультразвука и инфракрасного излучения. Интенсификация процесса производства МИ с животным белком и с повышенным содержанием питательных вещества составила 22–26%, при одновременном повышении предела прочности готовых изделий на 20–25%.