Quality of sausage cheese and products containing milk with milk fat replacers (MFR) produced according to the processed cheese technology | Качество колбасных плавленых сыров и молокосодержащих продуктов с ЗМЖ, произведенных по технологии плавленого сыра

English. There was studied the influence of temperature (2, 10 and 20 deg. C), type of permeable and mid-permeable) containing fat (30 and 40%) and moisture (52 and 55%) on the quality, taste, flavor, texture, acid number and acidity of fat phase, microbial contamination) and storage duration of processed cheeses (PC) and milk-containing foods (MF) with a milk fat replacer. As a permeable casing cellophane (CL) was used, and a mid-permeable casing polyamide (PA) was used. The storage temperature was shown to have the main influence on the quality of PC and MF. So, at t 20, 10 and 2 deg. C the tangible change in taste, flavor and texture in PC and MF started on the 30-, 60- and 90-th days of storage, respectively. Samples of PC and MF stored at 20 and 10 deg. C were rejected on the 90- and 150-th days of storage. Samples stored at 2 deg. C substantially deteriorated their quality (but they did not come to the reject rate) on the 210-th days. The acid number by the end of storage at t2, 10 and 20 deg. C increased by 0.9-1.0; 0.7 (in CL) - 1.0 (in PA) and 6.0-6.1 mg KOH, respectively. The type of package had an influence only the samples stored at 10 deg. C. The indices of bacterial microflora contamination of PC and MF, irrespective of the storage conditions remained admissible until they were rejected due to organoleptic characteristics. Mildew on PC and MF stored at 2 deg. C appeared on the 15 and 90-th days, respectively. On the samples stored at 2 deg. C no mildew was observed until the end of storage (210-th day). As a result the study made the following conclusions: 1) the main factor determining the quality of PC and MF under storage is temperature; 2) the use of CL as a package provides a higher quality of OPC and MF in their production, but leads to a quicker reduction in quality during storage; 3) a type of food, its fat content and moisture content are the least essential factors of reducing the quality during storage.

Russian. Изучали влияние температуры (2, 10 и 20 град. C), вида оболочки (проницаемая и умеренно проницаемая), содержания жира (30 и 40%) и влаги (52 и 55%) на качество (вкус, запах, консистенция, кислотное число и кислотность жировой фазы, микробиологическая обсемененность) и продолжительность хранения плавленых сыров (ПС) и молокосодержащих продуктов (МП) с заменителем молочного жира. В качестве проницаемой оболочки использовали целлофан (ЦЛ), а умеренно проницаемой – полиамид (ПА). Показали, что основное влияние на качество ПС и МП оказывает температура хранения. Так при t 20, 10 и 2 град. C ощутимое изменение вкуса, запаха и консистенции у ПС и МП начиналось на 30-е, 60-е и 90-е сут. хранения соответственно. Образцы ПС и МП хранящиеся при 20 и 10 град. C были забракованы на 90-е и 150-е сут. хранения. Образцы, хранящиеся при 2 град. C заметно ухудшили свое качество (но не дошли до состояния брака) на 210 сут. Кислотное число при хранении ПС и МП к концу хранения при t 2, 10 и 20 град. C увеличилось на 0,9-1,0; 0,7 (в ЦЛ) -1,0 (в ПА) и 6,0-6,1 мг KOH/г соответственно. Вид упаковки оказал влияние только на образцы, хранящиеся при 10 град. C. Показатели обсемененности бактериальной микрофлорой ПС и МП, независимо от условий хранения оставались на допустимом уровне до момента браковки их по органолептическим показателям. Плесень на ПС и МП, хранящихся при 20 и 10 град. C появлялась на 15 и 90 сут. соответственно. На образцах, хранящихся при 2 град. C, плесени не обнаружено до конца хранения (210 сут.). В результате исследований сделаны следующие выводы: 1) основным фактором, определяющим качество ПС и МП при хранении, является температура; 2) использование в качестве упаковки ПА обеспечивает более высокое качество ПС и МП при их производстве, но приводит к более быстрому снижению качества в процессе хранения; 3) вид продукта, его жирность и влажность являются наименее значимыми факторами снижения качества при хранении.