To the item of biochemical processes at reservation and storage of milk | К вопросу биохимических процессов в сыроделии при резервировании и хранении молока

English. There was studied the influence of reserving raw milk (RM) on its technological properties. RM was stored at t 5 deg. C for 3 days with a preserving agent (a 30% solution of hydrogen peroxide in a ratio of 20 mcl/100 ml) and without it. Immediately after milking and during storing RM was estimated for the required acidity, fat, dry matter, total protein, casein, whey proteins, urea, lactose, fat lipolysis products, protein proteolysis products, enzyme activity and microbiological indices. As was found throughout the storage period in RM stored without a preserving agent the content of casein, whey proteins, skim solids, total fat, concentration of dry matter and lactose were not greatly changed, and the content of free fatty acids increased by 26.15%. A slight growth of titrated acidity was observed. By the end of storage the total viable count has not greatly changed, however, a solid growth of spore bacteria, yeast, and mold fungi is observed. When a preserving agent was used the main quality values of RM remained unchanged, and the content of fatty acids increased by 25%. The titrated acidity did not change. The total viable count remained as before, the content of mold fungi was low, spore microorganisms and yeast were absent. The level of proteolysis of no preservative RM increased by 12.13%, and preservative RM – by 11.80%. Thus, it is shown that in RM stored 5 deg. C for 3 days proteolytic and lypolytic process take place caused both by native enzymes of RM, and by microbiologically derived enzymes. It has been concluded that in evaluating the technological suitability of RM and its storage stability it is possible to be guided by the dynamic and level of accumulating free fatty acids, as well as to use determining the activity of proteolytic enzymes.

Russian. Изучали влияние резервирования молока-сырья (МС) на его технологические свойства. МС хранили при t 5 град. C в течение 3 сут. с консервантом (30%-ный раствор перекиси водорода в соотношении 20 мкл/100 мл) и без. Сразу после доения и в процессе хранения в МС определяли титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, содержание сухих веществ, общего белка, казеина, сывороточных белков, мочевины, лактозы, продуктов липолиза жира, протеолиза белков активность ферментов и микробиологические показатели. Установили, что, в течение всего периода хранения в МС, хранящимся без консерванта, содержание казеина, сывороточных белков, СОМО, доля общего жира, концентрация сухих веществ и лактозы не претерпевали значительных изменений, а содержание свободных жирных кислот возросло на 26,15%. Отмечен незначительный рост титруемой кислотности. К концу хранения показатель КМАФАнМ существенно не изменился, однако отмечен уверенный рост споровых бактерий, дрожжей и плесневых грибов. При использовании консерванта основные показатели качества МС остались неизменными, а содержание свободных жирных кислот возросло на 25%. Титруемая кислотность не изменилась. Показатель КМАФАнМ остался на исходном уровне, содержание плесневых грибов было незначительным, споровые микроорганизмы и дрожжи отсутствовали. Уровень протеолиза в МС без консерванта увеличился на 12,13%, а в МС с консервантом – на 11,80%. Т.о., показано, что в МС, хранящемся при 5 град. C в течение 3 сут. происходят протеолитические и липолитические процессы, вызванные как нативными ферментами МС, так и ферментами микробиологического происхождения. Сделан вывод, что при оценке технологической пригодности МС и его стабильности при хранении можно руководствоваться динамикой и уровнем накопления свободных жирных кислот, а также использовать определение активности протеолитических ферментов.