Enrichment of milk products with low-molecular polypeptides. Part 1. Special features of production of low-molecular polypeptides (LMPP) by highly productive lactobacilli cultures | Обогащение молочных продуктов низкомолекулярными полипептидами. Часть 1. Особенности продуцирования НМПП высокопродуктивными культурами лактобактерий.

English. There are given the results of studying in enriching mill products in functional nutrients by using in fermentations biotechnologies milk coagulating enzyme preparations - bacterial compositions determining a high level of content of low molecular polypeptides (LMPP) in a final product. A specially created fund of cultures having a high level of producing LMPP served a basis for developing a production starter microbiocenosis providing fermentation enrichment of milk products in LMPP. The cultures of this fund were adapted for use in milk biotechnologies. In parametric differentiated physicochemical conditions 6 test fermentations of milk substrate were performed using lactobacterium cultures Lc. Lactis 250, S. Termophilus T31, L. Lactis 81 and L. Acidophilus 93 characterized by a high LMPP-producing capability. The content of LMPP in the test samples of fermented substrates was in the range of 0.40 to 0.69 g%, the content increment values ranged from 0.00 to 0.63g%. The maximums of both values were pointed out for fermentation N2 (culture L. Lactis 81 was used) in the point of the "8 days" selection scale. It is concluded that the obtained results may serve a basis for developing a production starter microbiocenosis providing fermentation enrichment of milk products in LMPP.

Russian. Приведены результаты исследований по обогащению молочных продуктов функциональными нутриентами путем применения в ферментационных биотехнологиях молокосвертывающих ферментных препаратов – бактериальных композиций, детерминирующих высокий уровень содержания низкомолекулярных полипептидов (НМПП) в конечном продукте. Основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов НМПП, служил специально созданный фонд культур с высоким уровнем продуцирования НМПП. Проведена адаптация применимости культур данного фонда в молочных биотехнологиях. В параметрических дифференцированных физико-химических условиях проведено 6 опытных ферментаций молочного субстрата с применением культур лактобактерий Lc. Lactis 250, S. Termophilus T31, L. Lactis 81 и L. Acidophilus 93, характеризующихся высокой НМПП-продуцирующей способностью. Содержание НМПП в ряду тестированных проб ферментированных субстратов находилось в диапазоне от 0,40 до 0,69 г%, значения прироста содержания колебались от 0,00 до 0,63 г%. Максимумы обоих показателей отмечены для ферментации №2 (использована культура L. Lactis 81) в точке шкалы отбора с показателем "8 сут". Сделан вывод, что полученные результаты могут служить основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментативное обогащение молочных продуктов НМПП.