Expansion of the starter microflora spectrum in the technology of fermented product with whey protein hydrolyzate | Расширение спектра заквасочной микрофлоры в технологии кисломолочного продукта с гидролизатом сывороточных белков

English. The possibilities of using polyspecific starter consisting of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, combinations of five types of bifidobacteria (B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis) and Streptococcus thermophilus in the ratio 1: 1: 2 by fermenting secondary dairy raw material in the presence of whey protein hydrolyzate (WPH) with a deep degree of hydrolysis and a high concentration of free amino acids were studied. The research was conducted in Russia (the Vologda region). Milk raw materials are WPH (produced in Russia), buttermilk and skimmed milk, obtained in industrial conditions. In prototypes, WPH was added in an amount of 1% to 3%. Control samples - buttermilk and skimmed milk were without WPH. Experimental and control samples were fermented with a combination of these microorganisms at a temperature of 41 deg C for 6 hours. As a result of the introduction of WPH, the protein content of the milk base is increased, more than 12% of the nutritional value of the product is provided by the protein. The data analysis obtained when the product is sown to the nutrient substratum indicates that when the WPH was introduced into the product from 1% to 3%, the amount of probiotic microorganisms in the test samples increased in comparison with the control ones. The total number of lactic acid microorganisms in the control and test samples was not less than 1*10E8 CFU/cm3. The obtained results confirm that the use of the poly-species starter of microorganisms, including Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and bifidobacterium concentrate, in combination with WPH, allows obtaining a fermented milk product with probiotic properties.

Russian. Изучены возможности использования поливидовой закваски, состоящей из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, комбинации 5 видов бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis) и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:2, при сквашивании вторичного молочного сырья в присутствии гидролизата сывороточных белков (ГСБ) с глубокой степенью гидролиза и высокой концентрацией свободных аминокислот. Исследования проводились в России (Вологодская область). Молочное сырье – ГСБ (производство Россия), пахта и обезжиренное молоко, получаемые в промышленных условиях. В опытные образцы вносили ГСБ в количестве от 1 до 3%. Контрольные образцы – пахта и обезжиренное молоко без ГСБ. Опытные и контрольные образцы сквашивали комбинацией указанных микроорганизмов при температуре 41 град. С в течение 6 часов. В результате внесения ГСБ содержание белка в молочной основе повышается настолько, что более 12% пищевой ценности продукта обеспечивается белком. Анализ данных, полученных при посеве продукта на питательную среду, свидетельствует, что при внесении ГСБ в продукт от 1 до 3% количество пробиотических микроорганизмов в опытных образцах увеличивалось по сравнению с контролем. Общее количество молочнокислых микроорганизмов в контрольных и опытных образцах составляло не менее 1*10E8 КОЕ/см3. Полученные результаты подтверждают, что использование поливидовой закваски микроорганизмов, включающей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и концентрат бифидобактерий, в комплексе с ГСБ позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами.