Effect of drying method on spectral characteristics of parsley root | Влияние способа сушки на спектральные характеристики корня корневой петрушки

English. A comparative study of the ground parsley root subjected to drying in three ways – sublimation (–30 degree C), and air one at 20 and 50 degree C, was carried out by infrared spectroscopy of the disturbed total internal reflection (IRS NIP) and standard chemical methods. Standard chemical methods were used to analyze samples for moisture, ash, ascorbic acid, extractive substances, and pH of aqueous extracts. The method of vibrational spectroscopy was used to study dry samples, concentrates of aqueous extracts, meal and ash of parsley rot. The peculiarities of structural and chemical changes in the root tissue due to the physical nature of the drying method are clearly seen in both physical and chemical properties and spectral characteristics of the dry images and their components: water–soluble substances, meals, and ash. Sublimation drying and drying at t 50 deg. C have a destructive effect on the structure of carbohydrates – the main components of the root crops. Protein structures composing polysaccharide complexes are sensitive to elevated positive temperatures. The decrease in the carbohydrate content of aqueous extracts with an increase in the processing temperature is accompanied by an increase in the intensity of the corresponding bands in the spectra of air dry meals. Analyzing the influence of technological conditions of drying samples on the spectral characteristics of ash obtained under standard conditions (t 650 deg. C, 4 h), allowed to note the presence of bands of different intensity, characteristic of protein and carbohydrate components, in the composition of almost all samples. The data obtained in the study of the parsley root show that the method of IRS allows us to see differences in the transformation of changes in the structure and composition of the main biocomponents of plant tissue occurring in different methods of drying and affecting its biochemical, nutritional, and therapeutic and preventive properties.

Russian. Методами инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения (ИКС НПВО) и стандартными химическими методами проведено сравнительное исследование измельченного корня корневой петрушки, подвергнутого сушке тремя способами – сублимационной (t –30 град С) и воздушной при t 20 и 50 град С. Стандартными химическими методами образцы анализировались на содержание влаги, золы, аскорбиновой кислоты, экстрактивных веществ и рН водных экстрактов. Методом колебательной спектроскопии исследованы сухие образцы, концентраты водных экстрактов, шроты и зола корня петрушки. Особенности структурно-химических изменений в ткани корнеплода, обусловленные физической природой способа сушки, проявляются как в физико-химических свойствах, так и спектральных характеристиках исследуемых сухих образов и их составных частей – водорастворимых веществ, шротов и золы. Сублимационная сушка и сушка при t 50 град C оказывают разрушающее воздействие на структуру углеводов - основных компонентов корнеплодов. Белковые структуры, входящие в состав полисахаридных комплексов, чувствительны к повышенным положительным температурам. Снижение содержания углеводов в водных экстрактах с повышением температуры обработки сопровождается увеличением интенсивности соответствующих полос в спектрах воздушно сухих шротов. Исследование влияния технологических условий высушивания образцов на спектральные характеристики золы, полученной при стандартных условиях (t 650 град. C, 4 ч), позволило отметить наличие полос разной интенсивности, характерных для белковых и углеводных компонентов, в составе практически всех образцов. Данные, полученные при исследовании корня петрушки, показывают, что метод ИКС НПВО позволяет увидеть различия трансформационных изменений в структуре и составе основных биокомпонентов растительной ткани, происходящих при разных способах сушки и влияющих на ее биохимические, пищевые и лечебно-профилактические свойства.