Experimental researches to justify the complex requirements for roasted chicory and dried stevia leaves on organoleptic and physico-chemical parameters | Экспериментальные исследования по обоснованию комплекса требований к обжаренному цикорию и высушенным листьям стевии по органолептическим и физико-химическим показателям

English. Optimum parameters were identified for preparation processes of vegetable stock used to prepare coffee and tea beverages allowing to preserve their valuable biologically active substances to the maximum with optimal level of organoleptic and physicochemical indicators. Studied were chicory and stevia leaves. Chicory was roasted under the following regimes (duration/temperature): 15/120; 20/130; 25/150; 30/170 and 35 min/180 deg. C. The fraction of inulin in fried samples was 19.1; 18.4; 16.8; 14.2 and 10.1%, respectively. An organoleptic of fried chicory samples has shown that a sample with a maximum content of inulin (19.1%) has a harmonic flavor (sweetish with soft detectable bitter taste). Dried stevia leaves were used in the recipes of beverages as a source of natural sweetener. On the basis of experimental research for chicory and stevia leaves the following standards for physicochemical values: moisture content – 7.0 and 12.0%; the fraction of mineral impurities insoluble in chlorhydric acid -0.1 and 1.0%; the fraction of water-soluble extractive substances and the fraction of metal impurities for both samples – 50.0% and less than 3*10E-4% , respectively. The fraction of inulin in chicory must be more than 19% and stevioside in stevia leaves– 4.0%. The presence of an impurity of plant origin, pest infestation of grain storage, the presence of mold and rot in chicory and stevia leaves is not admitted. It has been concluded that the established standards may be used for initial quality check of chicory and stevia leaves used as a stock for production of coffee and tea beverages.

Russian. Устанавливали оптимальные параметры процессов подготовки растительного сырья, используемого для приготовления кофейных и чайных напитков, обеспечивающих максимальное сохранение его ценных биологически активных веществ при оптимальном уровне органолептических и физико-химических показателей. Исследования проводили на цикории (ЦК) и листьях стевии (ЛС). ЦК обжаривали при следующих режимах (продолжительность/температура): 15/120; 20/130; 25/150; 30/170 и 35 мин/180 град. C. Массовая доля инулина в обжаренных образцах составила 19,1; 18,4; 16,8; 14,2 и 10,1% соответственно. Органолептическая оценка обжаренных образцов ЦК показала, что образец с максимальное содержание инулина (19,1%) обладал гармоничным вкусом (сладковатый с мягкой приятной горечью). Высушенные ЛС использовались в рецептуре напитков в качестве источника натурального подсластителя. На основании проведенных экспериментальных исследований для ЦК и ЛС установили следующие нормы физико-химических показателей: влажность - 7,0 и 12,0%; массовая доля минеральных примесей, нерастворимых в соляной кислоте - 0,1 и 1,0%; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ и массовая доля металлических примесей для обоих образцов -50,0% и меньше 3*10E-4% соответственно. Массовая доля инулина в ЦК должна быть более 19%, а стевиозида в ЛС – 4,0%. Наличие примеси растительного происхождения, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие плесени и гнили в ЦК и ЛС не допускается. Сделан вывод, что установленные нормы могут применяться для входного контроля качества ЦК и ЛС, используемых как сырье для производства кофейных и чайных напитков.