Influence of heat treatment on the composition of rye bran | Влияние термической обработки на состав отрубей ржаных

English. The purpose of the study was the selection of the optimal method for native rye bran (NRB) processing. The experiment was carried out in 2017–2018 in a five-fold replication. It was examined methods of NRB processing: brewing with water at a temperature of 98–100 deg. C with further aging, filtration and drying at a temperature of 200 deg. C to a moisture content of not more than 10%; drying in an oven at a temperature of 120 deg. C for 30 minutes; roasting at a temperature of (155 ± 5) deg. C for 10 minutes; IR- and UV-irradiation for 5 minutes. Roasting is the least labour-intensive processing method in terms of technology. After all types of processing, microbiological indicators met the hygienic requirements of food safety. After roasting, the content of amino acids decreased by 0.13 g/100 g (to 11.20 g/100 g of the product, 36.04% of essential amino acids). The content of vitamins reduced 2.2–2.7 times. The content of potassium, magnesium, phosphorus, calcium, iron, sodium increased 1.02–1.20 times. The content of dietary fibers grew by 4.99% (to 51.77%), the cellulose content decreased by 0.34% (to 26.02%). In native NRB, the content of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (MAFAM) was (5.6 ± 0.1) x 10E5 CFU/g; coliform bacteria were not detected in 0.01 g of the product; the content mold fungi and yeast was 100 CFU/g. In roasted NRB, the content of MAFAM was (1.8 ± 0.1) x 10E3 CFU/g, coliform bacteria, mold fungi and yeast were not detected. After 7 months of storage at (5 ± 1) deg. C, roasted NRB was contaminated by microscopic fungi and yeast: (0.13 ± 0.01) x 10E3 CFU/g and (0.12 ± 0.01) x 10E3 CFU/g, respectively. At a temperature of (20 ± 2) deg. C after 6 months, the total content of microscopic fungi and yeast exceeded the standard value (0.1 x 10E3 CFU/g) 3 times and amounted to (0.3 ± 0.01) x 10E3 CFU/g. NRB can be recommended for food production as a source of dietary fiber and amino acids. The shelf life of roasted NRB at a temperature of (5 ± 1) deg. C is no more than 6 months.

Russian. Цель исследования – подбор оптимального способа обработки нативных отрубей ржаных (НОР). Эксперимент поставлен в 2017–2018 гг. в пятикратной повторности. Рассмотрены способы обработки НОР: заваривание водой при 98…100 град. С с дальнейшей выдержкой, фильтрацией и сушкой при 200 град. С до влажности продукта не более 10%; сушка в сушильном шкафу при 120 град. С – 30 мин.; обжаривание при 155±5 град. С – 10 мин.; облучение ИК- и УФ-лучами – 5 мин. Наименее трудоемкий в технологическом отношении способ обработки среди изученных – обжаривание. После всех видов обработки микробиологические показатели соответствовали гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов. После обжаривания содержание аминокислот снизилось на 0,13 г/100 г (до 11,20 г/100 г продукта, из них незаменимых – 36,04%), витаминов – в 2,2…2,7 раз, увеличилось содержание калия, магния, фосфора, кальция, железа, натрия в 1,02…1,20 раза, пищевых волокон – на 4,99% (до 51,77%), содержание клетчатки снизилось на 0,34% (до 26,02%). В НОР содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) составляло (5,6±0,1)x10E5 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки (колиформные бактерии, БГКП) в 0,01 г продукта не обнаружены, содержание плесневых грибов и дрожжей – 100 КОЕ/г. В обжаренных НОР содержание МАФАнМ составило (1,8±0,1)x10E3 КОЕ/г, БГКП, а также плесневые грибы и дрожжи не выявлены. По истечении 7 мес. хранения при 5±1 град. С наблюдали загрязнение обжареных НОР микроскопическими грибами и дрожжами – (0,13±0,01)x10E3 и (0,12±0,01)x10E3 соответственно. При температуре 20±2 град. С через 6 мес. суммарное содержание микроскопических грибов и дрожжей превысило нормативное значение (0,1x10E3 КОЕ/г) в 3 раза и составило (0,3±0,01)x10E3. НОР можно рекомендовать для производства продуктов питания как источник пищевых волокон и аминокислот. Срок хранения обжаренных НОР при температуре 5±1 град. С – не более 6 мес.