Effect of high pressure processing on pork meat quality. Summary of the doctoral thesis for the scientific degree of Ph.D. | Augstspiediena apstrādes ietekme uz cūkgaļas kvalitāti. Promocijas darba kopsavilkums zinātņu doktora grāda (Ph.D.) iegūšanai pārtikas un dzērienu tehnoloģijās

English. The aim of the doctoral dissertation was to research and evaluate pork meat after high pressure processing. The following research objectives were set to achieve the aim of the thesis: 1) to analyse the impact of high pressure processing (HPP) regimes on pork chemical composition and tissue microstructure; 2) to assess the physical and chemical characteristics of the high-pressure processed meat, as well as dynamics of aerobic and facultative anaerobic, mesophilic bacteria; 3) to evaluate effect of high pressure processing on pork physical attributes during its thermal treatment; 4) to perform sensor evaluation of HPP treated pork; 5) to evaluate the combined effect of micro-encapsulated horseradish juice and high pressure treatment on pork quality. The thesis is structured in three chapters. The effect of the studied technology on the quality of pork during storage is analysed. At the end of the thesis, the main conclusions are presented. The novelty and scientific significance of the thesis: 1) for the first time the study on the effect of high pressure processing on pork has been carried out in Latvia; 2) the impact of high pressure treatment on pork physical and chemical characteristics, and sensory properties have been evaluated, as well as the optimal treatment regimes have been determined; 3) the quality of the processed meat during storage has been evaluated; 4) the role of micro-encapsulated horseradish juice in ensuring the quality of high-pressure pork has been evaluated. The economic significance of the thesis: 1) since meat is a perishable product, high pressure processing allows inactivation of microorganisms, thus extending the shelf life without further heat treatment; 2) expanding the range of the supplied meat products; 3) high pressure processing can provide consumers with an attractive minimally processed product having extended shelf life.

Latvian. Promocijas darba mērķis: izpētīt un novērtēt augstspiediena tehnoloģijas ietekmi uz cūkgaļu. Darba mērķa sasniegšanai izvirzīti šādi uzdevumi: 1) analizēt augstspiediena apstrādes režīmu ietekmi uz cūkgaļas ķīmisko sastāvu un audu mikrostruktūru; 2) izvērtēt augstspiedienā apstrādātas gaļas fizikālos, ķīmiskos rādītājus un mezofīli aerobo un fakultatīvi anaerobo mikroorganismu skaita dinamiku; 3) novērtēt augstspiediena apstrādes ietekmi uz cūkgaļas fizikālajiem rādītājiem termiskās apstrādes laikā; 4) veikt iegūto produktu sensoro novērtējumu; 5) izvērtēt mikrokapsulētas mārrutku sulas un augstspiediena apstrādes kombinācijas ietekmi uz cūkgaļas kvalitāti. Promocijas darbs strukturēts trīs nodaļās. Promocijas darba noslēgumā formulēti galvenie secinājumi. Promocijas darba novitāte un zinātniskais nozīmīgums: 1) pirmo reizi Latvijā veikti pētījumi par augstspiediena ietekmi uz cūkgaļu; 2) izvērtēta augstspiediena apstrādes ietekme uz gaļas fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem, sensorajām īpašībām un noteikti optimālie apstrādes režīmi; 3) izvērtēta augstspiedienā apstrādātas gaļas kvalitāte uzglabāšanas laikā; 4) izvērtēta mikrokapsulētas mārrutku sulas loma augstspiedienā apstrādātas cūkgaļas kvalitātes nodrošināšanā. Promocijas darba tautsaimnieciskā nozīme: 1) gaļa ir ātrbojīgs produkts, apstrāde augstspiedienā dod iespēju inaktivēt mikroorganismus, tādējādi pagarinot uzglabāšanas laiku bez turpmākās termiskās apstrādes; 2) pienesums piedāvāto gaļas produktu klāsta papildināšanai; 3) izmantojot augstspiediena apstrādi, iespējams iegūt patērētājiem pievilcīgu minimāli apstrādātu produktu ar ilgāku uzglabāšanas laiku.