The useof sweeteners in the technology of bread kvass | Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса

English. The possibility of using sugar alternatives in the technology of fermentation drink – kvass –and their influence on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of the drink was investigated. Variants with different dose combinations of sugar substitutes' syrups were investigated: honey and xylitol; 100% fructose; 50% fructose; 50% xylitol; 70% fructose; 30% fructose; and 70% xylitol. The study of the effect of additives on the intensity of fermentation was carried out. The duration of fermentation of all samples at the temperature of (21 ± 2) deg. C was 20h. During fermentation the intensity of dry substances' reduction, the rate of acid accumulation and alcohol synthesis were evaluated. The sample with sucrose syrup was used as the control one. The most intense fermentation occurred in the sample with the replacement of sucrose with fructose, and the least intense – in the sample, in which sucrose was replaced by syrup comprising 30% fructose and 70% xylitol. The required acidity in the control sample was achieved after 8 hours of fermentation, and in the test samples only after 20 hours since fermentation. In accordance to the standard for kvass, the alcohol content should not exceed 1.2% by volume. The excess (the content of 1.7%) was registered only in the sample with pure fructose. In terms of physicochemical and organoleptic characteristics the sample with a combination of fructose and xylitol in the ratio of 50/50 showed the best organoleptic values. Proposed is the following recipe of bread kvass with sugar substitutes: concentrated kvass wort (70% of dry matter) – 37.5 g; xylitol – 26.3 g; fructose – 16.7 g, raisins – 10 g; combined leaven – 8.3 g; water – 1000 ml.

Russian. Исследовали возможность использования сахарозаменителей в технологии получения напитка брожения (кваса) и их влияние на физико-химические и органолептические показатели напитка. Рассматривали варианты с различными дозовыми комбинациями сиропов сахарозаменителей: мед и ксилит; 100% фруктоза; 50% фруктоза:50% ксилит; 70% фруктоза: 30% ксилит; 30% фруктоза:70% ксилит. Изучали влияние вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов при температуре (21 ± 2) град. C составляла 20 ч. В ходе брожения оценивали интенсивность снижения сухих веществ, скорость кислотонакопления и синтеза спирта. В качестве контроля служил образец с сиропом из сахарозы. Наиболее интенсивное брожение происходило в образце с заменой сахарозы на фруктозу, а наименее интенсивное – в образце, в котором сахароза была заменена на сироп, содержащий 30% фруктозы и 70% ксилита. Требуемая кислотность в контрольном образце достигалась уже через 8 ч брожения, а в исследуемых пробах только через 20 ч с начала брожения. Согласно нормативным показателям на квас, содержание спирта в нем не должно превышать 1,2% об. Превышение (содержание 1,7%) зарегистрировано только в образце с чистой фруктозой. По физико-химическим и органолептическим показателям образец с комбинацией фруктозы и ксилита в соотношении 50/50 показал наилучшие органолептические показатели. Предложена следующая рецептура хлебного кваса с сахарозаменителями: концентрат квасного сусла (70% сухих веществ) - 37,5 г; ксилит - 26,3 г; фруктоза - 16,7 г; изюм - 10 г; комбинированная закваска - 8,3 г; вода - 1000 мл.