The efficiency of using enzyme preparations for producing hydrolysates from returned wheat bread | Эффективность применения ферментных препаратов при получении гидролизатов из возвратного пшеничного хлеба

English. The effect of amylolytic and cellulose-cytolytic enzymes on preparation of hydrolysates from returned Moskovsky wheat loaves (grade 1, sliced and packaged in plastic bags with a clip) was investigated using dosing addition of feedstock stored for 4 and 6 days. The milled bread to water ratio was 1:3. The material was introduced fractionally: the total amount of the material was divided into four equal parts to be introduced in 10 min intervals. The following enzymes were added to the mixture: Distizym BA-T Spezial at 1.25, 2.5, and 5 U of amylolytic power and Distizym GL at 0.5, 1.0, and 2 U of xylanase power per 1 g of the material. The dynamic viscosity coefficient of the mixtures was measured with a Visco Basic Plus viscometer fitted with the R2 spindle at rotor speed of 10 sU-1. The amount of dry matter in hydrolysates was determined with an Index Instruments PTR46 refractometer. Mathematical analysis of variance by the ANOVA method was performed using OriginPro 2015 software. The results obtained are meant for use in hydrolyzing returned bread. The maximum dose of addition of enzymes has been found. The minimum dose of enzymes with alpha-amylase was established to be 2.5 U of feedstock, with xynalase – 1.0 U of feedstock. It is demonstrated that increasing the dose of enzymes results in shortening of the hydrolysate preparation from 4.5 to 2.5 h for loaves with 4 days of storage and from 5.5 to 3.5 h for loaves with 6 days of storage.

Russian. Исследовали влияние ферментных препаратов амиллолитического и целлюлолитического действия на режим приготовления гидролизатов из возвратных пшеничных батонов "Московский" (I сорт в нарезке в пакете с клипсой), хранившихся в пакете в течение 4 и 6 дней, при дробном внесении сырья. Замесы измельченного батона и воды готовились с гидромодулем 1:3. Сырье вносилось дробно: общее количество сырья делилось на 4 равные части, которые вносились с десятиминутными интервалами. К замесу добавлялись ферментные препараты ДистицимБА-ТСпециал, содержащий альфа-амилазу, доза внесения 1,25; 2,5 и 5,0 ед. АС/г сырья, и ДистицимGL, содержащий ксиланазу, доза внесения 0,5; 1,0 и 2,0 ед. КС/г сырья. Коэффициент динамической вязкости замесов измеряли на вискозиметре ViscoBasicPlus, оснащенном шпинделем R2, при скорости вращения ротора 10сE-1. Массовую долю сухих веществ в гидролизате определяли на рефрактометре IndexInstruments PTR46. Математическую обработку методом ANOVA проводили при помощи пакета для анализа экспериментальных данных OriginPro 2015. Полученные результаты рекомендуется использовать при получении гидролизатов из возвратного хлеба. Установлена минимальная доза внесения ферментных препаратов: с альфа-амилазой – 2,5 ед. АС/г сырья, с ксиланазой – 1,0 ед. КС/г сырья. Показано, что увеличение дозировки ферментных препаратов приводит к сокращению времени приготовления гидролизатов с 4,5 до 2,5 ч для батонов, хранившихся 4 суток, и с 5,5 до 3,5 ч – для батонов, хранившихся 6 суток.