Technology for concentrated dairy product with a combined carbohydrate composition | Разработка концентрированного молочного продукта с комбинированным углеводным составом

English. The purpose of the work is to study the effect of stevioside and starch syrup on the organoleptic quality indicators of the concentrated sweet dairy product produced with a partial share of sugar substitute for starch syrup and with the addition of stevioside. For this purpose, a two-factor two-level experiment was planned, in which the mass fraction of sugar replacement by starch syrup and the proportion of stevioside additive were chosen as factors, and organoleptic quality indicators were used as a response. Based on the analysis of the literature and preliminary studies, the values of the upper and lower levels of factors were chosen in natural and coded terms and a plan was drawn up for a full factorial experiment. According to the developed recipe, the product development was carried out, in which the organoleptic characteristics were determined: appearance, color; smell, taste, aroma; structure, consistency. For a comparative assessment of the organoleptic characteristics of the samples, the a priori ranking method of parameters was used. It was established that the sample, which mass fraction of sugar substitution by starch syrup was 40% and the proportion of stevioside supplement was 6%, had the best organoleptic characteristics. An analysis of the research shows that stevioside may be recommended as a sweetener in production of concentrated dairy products with sugar. Also the product has preventive properties due to the reduced content of sugar in it.

Russian. Целью работы является исследование влияния стевиозида и патоки крахмальной на органолептические показатели качества концентрированного молочного продукта, выработанного с частичной долей замены сахара патокой крахмальной и с добавкой стевиозида. Для реализации поставленной цели был спланирован двухуровневый двухфакторный эксперимент, в котором в качестве факторов были выбраны массовая доля замены сахара патокой крахмальной и доля добавки стевиозида, а в качестве отклика – органолептические показатели качества. На основе анализа литературы и предварительных исследований были выбраны значения верхнего и нижнего уровней факторов в натуральном и кодированном выражении, составлен план полного факторного эксперимента и рецептура продукта. По разработанной рецептуре была проведена выработка продукта, в котором определялись органолептические показатели: внешний вид, цвет; запах, вкус, аромат; структура, консистенция. Для сравнительной оценки органолептических показателей образцов использовался метод ранжирования параметров. Было установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец, в котором массовая доля замены сахара патокой крахмальной составила 40% и доля добавки стевиозида – 6%. Анализ исследований показывает, что стевиозид может быть рекомендован в качестве сахарозаменителя в производстве концентрированных молочных продуктов с сахаром. Так же, продукт обладает профилактическими свойствами за счет снижения в нем содержания сахара.